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Cozinha para todo o povo

6 de Fevereiro, 2014por Telma Miguel
Cada vez há mais culinária nas televisões. Desde os programas onde se prepara uma receita aos reality shows em que a comida é um pretexto. Depois do grande formato Chefs’ Academy na RTP virá o Masterchef na TVI. E são os chefes com estrelas Michelin que chegam a mais espectadores. O 24 Kitchen promete o regresso de Filipa Vacondeus. As televisões jogam todos os trunfos: os clássicos e os ultra modernos num negócio que se está aí é porque dá dinheiro.
Vale mais fazer um programa de televisão do que ganhar uma estrela Michelin”, sintetiza o chefe Cordeiro, com a sua proverbial frontalidade brincalhona e o sotaque transmontano que seis anos em Lisboa não arrefeceram. Está na cozinha do Chefe Cordeiro, o seu novo restaurante no Terreiro do Paço, que parece destinado a capitalizar a notoriedade somada com a sua presença reincidente nos ecrãs da RTP1.

É claro que a afirmação se refere ao negócio, e não é gratuita. Vem de quem sabe. José Cordeiro já ganhou duas vezes a célebre estrela: em 2005, na Casa da Calçada, em Amarante, e, mais recentemente, no Feitoria, o restaurante do Hotel Altis Belém que deixou no final de 2013 para se tornar o seu próprio patrão em definitivo. Mas é a presença nos ecrãs (já foi jurado no Masterchef e no Top Chef, e é agora o director da suposta escola de futuros cozinheiros Chefs’ Academy) que lhe traz a clientela de massas. “A televisão é a televisão e nós ficamos muito conhecidos. A estrela Michelin atrai uma clientela de nichos. No Feitoria as refeições eram em média 80 euros, por isso, ganhar uma estrela não levava muito mais clientes porque só uma elite pode ir. Aqui, com pouco mais de 10 euros é possível fazer uma refeição”. Desde que o Chefs’ Academy arrancou no prime time de sábado na RTP1, no dia 23 de Novembro, o chefe Cordeiro viu a sua nova casa, aberta no final de Agosto, encher-se de um fluxo de espectadores que querem comer mas também ver um chefe de topo à frente dos fogões – a cozinha do Chefe Cordeiro está colocada no centro do grande espaço sob as arcadas do Terreiro do Paço e que já foi em outras épocas dirigido por Júlia Vinagre e Vítor Sobral. O restaurante tem uma grande sala de refeições convencional e outra, a que mais agrada ao chefe, preparada para ser mais íntima, onde os comensais se agrupam como se estivessem numa cozinha de um solar transmontano, observando o espectáculo da comida a sair do lume. É ao mesmo tempo mais caseiro e ancestral e também mais espectacular e televisivo. Um dos golpes de magia é pôr os costeletões directamente sobre as mesas de silestone (um aglomerado de pedra mais duro e impermeável que o mármore) que foram feitas para receber directamente a carne. “Também pensei neste espaço para se poder fazer um programa de televisão. Ainda não pensei no formato, mas está preparado para isso. Basta trazer as luzes e as câmaras”, anuncia Cordeiro. Em Fevereiro irá abrir, na mezanine do restaurante, um terceiro espaço, ainda sem nome, de cozinha de autor: “Será para ganhar a minha terceira estrela Michelin”. Aqui, a aposta na cozinha tradicional muito bem feita transforma-se em criatividade. Tudo junto, é a quadratura do círculo: um restaurante para as massas agregado a um outro para encantar os inspectores do Guia Michelin.

Para José Cordeiro, a participação no Chef’s Academy, programa que está na recta final de exibição, nos dois meses “super intensos e verdadeiramente extenuantes em que durou a gravação do concurso”, foi uma experiência inspiradora. “Adorei. Fiquei encantando quando me explicaram que a ideia era muito manter o formato de aulas. A ideia de base era encontrar pessoas com paixão pela cozinha mas muito inexperientes – uma concorrente até tinha medo de facas – e pô-las a cozinhar a sério”.

Até ao passado dia 11, de acordo com a Mediamonitor/CAEM, uma média de 669 mil pessoas viram, em cada uma das nove emissões do programa apresentado por Catarina Furtado, os concorrentes/alunos passarem de verdadeiros ‘nabos’ a mestres capazes de fazer reduções, massa choux e de surpreenderem os chefes/professores (Marlene, Kiko, Sá Pessoa e José Cordeiro) em vez de quase os envenenarem. “Na primeira emissão, depois dos mexilhões intragáveis que o Ameixas fez deram-nos um copo de leite para cortar o picante”, conta o chefe Cordeiro. Agora Ameixas, o jovem alentejano célebre pela sua inexperiência, é um dos concorrentes agendados para estagiar na cozinha do Chefe Cordeiro.

“E há dois ou três concorrentes que no final ficaram muito melhor preparados do que muitos cozinheiros que aí há”, orgulha-se José Cordeiro, aproveitando para explicar que o programa foi também “uma bofetada aos chefes que não sabem as bases da nossa cozinha. Antes de ser criativo é preciso saber como se faz um arroz de pato, uma feijoada. E há muitos que não sabem nem querem!”.

Menos reality show (nem sequer há as habituais expulsões semanais neste tipo de concurso), menos drama de faca e alguidar, menos jogo de emoções e mais didáctico do que o clássico Masterchef USA, dirigido pelo temperamental Gordon Ramsay, mesmo assim o programa – que é um formato desenvolvido conjuntamente pela RTP, pelo Continente e pela produtora que em Portugal tem feito os grandes formatos de culinária, a Shine – cativou em média a atenção de 16% dos espectadores dos serões de sábado.

O factor nacional

É fácil constatar que, nos últimos anos, os programas de culinária e gastronomia tornaram-se um filão nas televisões. Há de todos os tipos em quase todos os canais generalistas e a oferta das operadoras inclui dois canais especializados: o Food Netwoork e o 24Kitchen. “E se há canais de cozinha é porque permanecem rentáveis”, diz Gonçalo Moura, director de conteúdos em Portugal dos cinco canais Fox e do 24Kitchen, que também pertence ao grupo. Em finais de 2010, a Fox International fez uma vasta pesquisa de mercado a nível europeu para sondar a pertinência de lançar um canal de culinária e gastronomia. Nesse estudo, de acordo com Gonçalo Moura, ficou a saber-se da especificidade portuguesa: 99% dos lares tinham um livro de receitas e mais de 40% dos portugueses tinham 10 ou mais livros de culinária. Números invulgares. Dois meses depois do lançamento do primeiro 24Kitchen, na Holanda, abriu o português. Actualmente o canal está também presente na Bulgária, Turquia, Ucrânia e Sérvia, havendo na Índia e na Finlândia ‘blocos’ diários 24Kitchen.

Contrariamente ao Food Netwoork, que só distribui programas feitos lá fora, o 24Kitchen apresenta na sua grelha conteúdos produzidos localmente. É o caso do regresso da conhecidíssima Filipa Vacondeus, que deverá estrear um programa em Março, altura em que arranca na TVI o aguardado Masterchef, produzido pela Shine também e desta vez apresentado por Manuel Luís Goucha. “Produzimos 100 horas de programação portuguesa por ano”, diz Gonçalo Moura, acrescentando que “é um investimento a médio e longo prazo, porque criar conteúdos nossos faz com que o canal tenha maior relevância junto do público nacional”. E sim, a Filipa Vacondeus não é relevante na Turquia, mas cá é muito. Até ao fim do ano o canal irá produzir ainda mais dois formatos made in Portugal e tem o “programa âncora do daytime” Prato do Dia, da autoria de Filipa Gomes, uma publicitária descoberta num casting. “Como era difícil encontrar um chefe tecnicamente muito bom e com grandes poderes de comunicação ao mesmo tempo lembrámo-nos de fazer um casting dirigido a toda a gente e enviámos convites a bloggers, que difundiram a informação”.

Filipa Gomes, com o seu estilo vintage e juvenil, fez um dos dez programas da estação mais vistos em Dezembro, com 27 mil espectadores, pelo menos (uma vez que não são contabilizadas nem as gravações nem os visionamentos em retrospectiva, que se tornaram uma forma cada vez mais popular de consumir televisão). “O programa da Filipa parte de uma ideia muito simples: ‘Não sou uma profissional, mas vejam como me estou a divertir’”, diz Gonçalo Moura. Filipa sustenta que as receitas que apresenta não são todas dela e “as que são vêm da pessoa que sou, dos restaurantes onde vou, da família e dos amigos que tenho, dos livros que leio, dos sites e programas que vejo, das viagens que faço e, principalmente, do meu paladar”, o que dá razão ao director de conteúdos da 24 Kitchen. É por isso que, fazendo receitas a partir do que é, e sendo parecida com os espectadores, Filipa Gomes atinge mais gente que a estrela Jamie Oliver, agora um exclusivo em Portugal do 24 Kitchen. Em Dezembro o Refeições de 30 Minutos, do chefe inglês, teve os mesmos espectadores que o Prato do Dia, de que já se gravaram 60 emissões e mais 30 estão contratadas. Curiosamente, Filipa diz que Jamie Oliver é “um entertainer e um revolucionário. Aliás, se existe espaço para o Prato do Dia no 24 Kitchen, é porque o Jamie mudou a forma como as pessoas encaram a cozinha e os programas de culinária. O último programa dele, Poupe com Jamie, está no top dos tops!”.

O amadurecimento profissional

Mas a grande estrela da estação é o programa Sabores de África com Kiran Jethwa, “um talento descoberto pela equipa de Londres”. E acrescenta uma experiência exótica – Kiran é dono de um restaurante de Nairobi e dedica-se a explorar os desconhecidos ingredientes de um continente que é associado à fome – à “grande apetência pelo chamado travel and food” . Associar a gastronomia à viagem é o que faz o apelo de muitos programas de comida. Anthony Bourdain, com o No Reservations ou o novo The Layover, com o seu lado de chefe mal comportado que adora porco, comida pouco sofisticada e espeluncas de beira de estrada, é o expoente máximo.

Não é fácil perceber se é a existência de uma grande oferta de programas que aumenta o apetite de um consumidor médio por toda a área da gastronomia, se o inverso. “O que é certo é que nos últimos anos houve um boom do sector”, diz Rui Santos, director da Escola de Hotelaria do Estoril, a escola profissional que é a ‘mãe’ de um conjunto de estabelecimentos do Turismo de Portugal que formam profissionais na área de ‘Food and Beverage’ no país inteiro. Descobrir qual a origem do fenómeno é como o célebre paradoxo da galinha e do ovo. “Dentro da oferta, que até acho excessiva, há grandes diferenças. Muitos são reality shows em que não se aprende grande coisa, podiam ser sobre cozinha ou outra coisa qualquer”, diz Rui Santos.

De um lado os ‘one-man-shows’, chamem-se Hell’s Kitchen ou Kitchen’s Nightmares, onde há puramente a encenação das tensões na zona de guerra virtual que são as cozinhas, cheias de lutas pelo poder e arenas de gestão de relações humanas, que têm um grande poder de atracção. No extremo oposto, o programa onde se explica e puxa pela criatividade, que pode resultar aborrecido para os não especialistas. Passar de um lado ao outro, segundo Rui Santos, corresponde a um amadurecimento profissional: “Quando chegam à escola, os alunos falam mais desses programas mais intempestivos. À medida que vão aprofundando os seus conhecimentos focam-se mais noutros, como o Masterchef Australia, onde se ensina mais do que se minimiza os concorrentes, onde o jogo das emoções é menor, mas o nível técnico é superior. Ou o nível do Heston Blumenthal, com recriações de banquetes da era dos Tudor, por exemplo, no Heston’s Feasts, que foi transmitido pela SIC Radical”.

De realizador a cozinheiro

José Sacramento está na situação ideal para produzir considerações sobre o tema ‘programas de culinária’. Realizador em situação precária graças aos últimos tempos de ausência de financiamento do cinema, autor, por exemplo, do Filme da Treta, há dois anos decidiu alargar as hipóteses do seu currículo. “Gostava de cozinha, o meu pai era gastrónomo, e como não havia trabalho na minha área decidi aprender cozinha a sério. Aos 47 anos voltei à escola, das 8h às 16h”. No próximo dia 30 terminará na Escola de Hotelaria do Estoril o curso de Culinary Arts, o mais caro, com propinas a atingirem 150 euros mensais, inteiramente leccionado em inglês, com um diploma certificado por Lausanne e que permite aos seus finalistas candidatarem-se a postos em qualquer cozinha do mundo, sendo o inglês a língua franca da cozinha também. Para ele, muitos dos programas de culinária são “programas de televisão. Podiam ser sobre culinária ou outra coisa qualquer: entretenimento puro”. E também ele testemunha que muitos dos preconceitos inculcados pelo espectáculo televisivo da cozinha caem por terra ao fim de um mês de aulas. “Passa-se do interesse pelo exibicionismo e por uma certa mística da cozinha a valorizar aquilo que nos pode trazer uma mais-valia, onde podemos aprender. Ser cozinheiro implica um conhecimento profundo também de áreas como microbiologia, segurança alimentar, gestão. Essa mensagem não é veiculada nos programas para o grande público”. É possível brilhar mas é um mundo de trabalho duro, onde não há passes de mágica, ao contrário do que sugerem os shows de cozinha: “Estivemos ontem a recriar com o chefe Victor Areia uma receita do Noma. Foram duas horas para fazer uma tosta finíssima, crocante, com caviar, ovas de pregado... No fim consegue-se uma coisa fabulosa. Mas foram duas horas!”. No entanto, reconhece: “Esta moda associada ao mundo da cozinha acaba por ser benéfica para toda a gente. Aumenta a curiosidade por novos ingredientes e técnicas e alarga os horizontes. Em última análise, aumenta as minhas perspectivas, agora que vou entrar neste mercado de trabalho como cozinheiro. E também há um lado de formação em muito deles, que não podemos descurar”.

Foi por não ter tempo para dar resposta a “imensos pedidos de aulas e workshops” que o chefe José Avillez envolveu a sua equipa na produção do JA ao Lume, programa feito para a SIC Mulher e que, segundo ele, “chegou a estar entre os mais vistos do canal. E tenho feed back dessa popularidade nos restaurantes, inclusive por parte de crianças”.

Workshops por Avillez

Responsável de comunicação da empresa JA Cooking, a empresa de José Avillez que emprega 84 pessoas, Mónica Bessone salienta que “o chefe Avillez tem uma paixão enorme pela cozinha, o que o levou a ganhar uma estrela Michelin no Tavares e mais recentemente no Belcanto, que é o restaurante que o define actualmente como chefe, mas tem também um gosto enorme por partilhar e ensinar e, sendo a televisão um meio privilegiado de chegar às pessoas, esta é uma solução muito boa”. Desde a data em que o Chefs’ Academy foi lançado, e segundo dados fornecidos pela Mediamonitor/CAEM, cada programa foi visto em média por 15 mil espectadores. É natural que o chefe Avillez tenha passado dum reduto de gastrónomos para um público mais vasto que o procura nos seus espaços de menus mais baratos.

O JA ao Lume é feito num formato ‘amistoso’, como diz José Avillez, onde se ensina receitas feitas à base de produtos portugueses, muito peixe, e onde generosamente o chefe ensina receitas do Cantinho do Avillez, um dos seus quatro restaurantes, todos instalados num muito prático raio de acção de menos de 200 metros, no Chiado. A cozinha onde foram gravadas os 13 episódios das três séries do JA ao Lume, agora em fase final de transmissões, mas que deverá ser sujeito à política de repetições do canal, está instalada à vista no Cantinho do Avillez e faz a ligação com o mundo da TV, mas em low profile. Os programas de televisão são também “uma maneira de gerar carinho” pelos restaurantes da marca Avillez, mesmo que o Belcanto, como qualquer restaurante que ostente a distinção Michelin, seja quase inatingível. “Seria irreal apresentar receitas do Belcanto num programa de televisão. Algumas levam mais de 30 ingredientes e há alguns pratos que necessitam de 70 horas de preparação”.

Mais didácticos ou mais sensacionalistas, associando viagens ou ao que se queira, a culinária na TV cativa, porque, como analisa Rui Santos, somos todos parte interessada: “O acto de comer é intrínseco a toda a gente. Ninguém está excluído e toda a gente já fez, nem que fosse uma vez, qualquer coisa para comer”. Basta juntar os ingredientes numa receita de sucesso.

Filipa Gomes, ainda com o entusiasmo de uma recém-chegada, confessa: “Quando tenho tempo papo tudo! Desde programas com bolos de três metros em forma de Torre Eiffel, a cozinha molecular com utensílios e ingredientes que quase ninguém tem em casa, a tutoriais super simples de miúdos chineses a fazer gelatinas às cores”.

telma.miguel@sol.pt

Tags: cozinha, Vida



1 Comentário
icebreaker
11.02.2014 - 01:34
aleluia!..

finalmente a cozinha portuguesa a ganhar expressão, e a ser apreciada na sua confecção.. ser saborosa, só isso não basta.. há que ser mais divulgada e promovida para não criar a ilusão de que a nossa comida é um apenas alimento, e que a culinária vive fora de Portugal..


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