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Venha a sardinha, mas a fresquinha

As sardinhas são peixes aparentados com os arenques, mas muito mais ao gosto nacional. Geralmente de pequenas dimensões (10-15 cm de comprimento), tornaram-se tão apreciadas pelos portugueses, como pelos turistas que por cá passam. A procura é tanta que foi preciso passar a servi-las congeladas. Primeiro nas Festas de Lisboa, em Alfama, depois por todo o lado. Quando vejo sardinhas enormes, na época dos Santos Populares, altura em que as pescadas na nossa costa são necessariamente pequenas, fico logo de pé atrás. Na melhor das hipóteses, são importadas de mares mediterrânicos - grandes mas sensaboronas.

Não seguindo o anexim de que “a mulher se quer pequena e dançarina / como a sardinha”, até as prefiro frescas e grandes, da nossa costa, de preferência das águas frias e batidas de Peniche.

Quando em mar alto a ondulação cai e a superfície surge coberta por uma espécie de gordura espessa, o 'alvainho', o pescador experiente, sabe que é chegada a hora de lançar as redes a um enorme cardume de sardinhas. As que se apanham na costa portuguesa sobem normalmente das águas africanas, à procura de temperaturas mais baixas. Atingem o tamanho ideal em Julho-Agosto, embora o consumo se intensifique em Junho, com os Santos Populares. Por isso, é em Novembro que se formam as maiores comunidades dentro do nosso mar, com ovulações nos estuários.

A maior migração de sardinhas, chamada sardine run, dá-se na costa da África do Sul, onde anualmente, e acompanhando uma corrente de água fria, chega um cardume impressionante, com perto de 20 kms de comprimento, e 60 mts de largura.

Por cá, a sardinha assada tornou-se petisco nacional por excelência. Começou no século XVII o costume, em Lisboa, nas classes populares, de as comer com pão, onde pinga a gordura do peixe assado.

A paixão pela sardinha existe no nosso território desde muito antes da nacionalidade. Presume-se vir dos tempos da ocupação Fenícia, e ter sido depois desenvolvida pelos romanos (que de cá as exportavam pelo mundo fora, em ânforas) e muçulmanos - até se manter na era cristã.

Actualmente, desembarcam-se nas lotas nacionais cerca de 65 toneladas de sardinhas por ano (e é o único peixe da Península a obter certificado de qualidade) - que se destinam a serem consumidas frescas ou congeladas, em conserva, e para fabrico de farinha de peixe.

Embora a primeira fábrica de conservas nacional surgisse em 1865 em Vila Real de St.º António, Algarve, uma especificamente de sardinhas enlatadas apareceu em Setúbal, em 1880. E temos em Portugal, desde 1936, o Instituto Português de Conservas de Peixe, para estimular a sua produção e exportação.

O nome 'sardinha' vem da ilha da Sardenha, onde já foram abundantes. Hoje diz-se que têm no sistema sanguíneo um importante lípido, o ómega-3, que se julga ser um protector do coração.

E se a sardinha assada é o prato popular português por definição, há cada vez mais receitas: perdizes com sardinhas, espetada de sardinhas, açorda, arroz ou caldeirada de sardinhas, migas com tomate e sardinhas, ou as simples sardinhas marinadas.