Na verdade, a gastronomia de Riba Côa reflecte a provação em que o povo vivia na maior parte do ano. A escassez de recursos e a pouca variedade de produtos fez o homem raiano parco no manjar. As tradições gastronómicas centram-se nos enchidos, feitos da matança do porco, momento de grande regozijo pela abundância alimentar que o total aproveitamento do animal sugere. No fumeiro tradicional do Sabugal, sobressai com naturalidade a tradição do bucho raiano que apenas se reproduz por estas terras.
Feito a partir de pedaços de carne de porco que ficou agarrada aos ossos, cabeça, rabo e orelha, o bucho reflecte a necessidade de se aproveitar tudo no animal. É caso para dizer que, mais uma vez, a necessidade faz o engenho, pois a partir da escassez nasceu uma iguaria. Temperada com uma forte porção de pimentão, a carne é guardada em vinha de alhos onde marina, pelo menos, três dias. Depois, é a vez do enchimento da bexiga ou do palaio do porco que foi previamente lavado na água corrente da ribeira e esfregado com casca de laranja. No dia do enchimento, aproveita-se a massa do bucho que está na barranha para fazer um manjar especial que o povo apelida de prova. Frita na sertã ou assada na brasa, a prova é constituída por bocados de carne da vinha de alhos que deliciam quem está a fazer o enchimento. Após esse processo, o bucho dependura-se com os demais enchidos nos varais do fumeiro, onde aguardará pela secagem, feita à custa do calor do lume.
Tendo ocorrido a matança do porco no início do Inverno, é no Entrudo, momento que antecede a restrição da Quaresma, a altura propícia para saborear o bucho. Assim, por altura do domingo gordo, o bucho é cozinhado numa larga panela de ferro, sendo envolto em pano de linho para evitar que rebente durante a cozedura. Mantido em lume brando, deverá estar ao lume durante, pelo menos, três horas, sendo depois retirado e aberto sobre a larga barranha de barro. Para acompanhar tão farto e pesado manjar, escolhem-se batatas cozidas e grelos de nabo cozidos em abundância, cujo amarujar servirá de desenfastio.
Antigamente, era no domingo gordo que o bucho reinava e brilhava nas mesas do concelho do Sabugal. Hoje em dia, é uma típica e tradicional receita que é sempre bem-vinda na mesa em que, entre amigos ou familiares, se partilha a refeição. Por ser tão pesado e quente, sabe melhor no Inverno.
Falar do Sabugal é falar naturalmente de bucho, receita que os confrades da Confraria do Bucho tão bem representam e para a qual tanto têm trabalhado na divulgação e sua valorização. No entanto, é incontornável a tradição da capeia raiana, uma singular maneira de lidar o touro em terras raianas. Sobressai, de antemão, pela forma como o touro é lidado com o auxílio do forcão e onde a força da equipa permite a vitória contra o animal. Grande símbolo do património cultural imaterial da raia, a capeia raiana apenas existe na faixa estreita do concelho do Sabugal, ao redor da linha fronteiriça com Espanha.
O forcão é um enorme triângulo formado por paus de carvalho, cortados e aparelhados a preceito com o saber-fazer de quem aprendeu com os seus antepassados. Na parte frontal, onde o touro investe, são-lhe colocadas as galhas, que mais não são do que varas bifurcadas atadas com cordame. São necessários 20 a 30 homens de boa compleição física para o movimentarem e com ele desafiarem o boi. A técnica consiste em saber rodopiar ao sabor das investidas do animal, evitando sempre que o mesmo contorne o aparelho ou consiga saltar por cima ou meter-se por baixo. Na manobra é essencial o papel do rabejador, por norma homem alto e forte, que atrás, agarrado ao vértice do triângulo, é o verdadeiro timoneiro da aventura.
Antes da capeia, acontece o encerro ou transporte e recolha do gado bravo para um curral no centro da aldeia de onde sairá para a praça improvisada. Os touros, vindos a pé de lameiros afastados da terra, são escoltados por cavaleiros que entram em corrida triunfal pelas ruas. A população em êxtase pelo que se vai suceder, irrompe também aplaudindo os touros e os garbosos cavaleiros que os acompanham. Depois é o momento da tensão, do medir de forças entre o grupo do forcão e o animal. Espectáculo único em Portugal, mostra o que somos no mais recôndito da nossa identidade e memória. Felizmente que esta tradição raiana sobrevive e todos os anos o calendário é apertado para a realização de todas as capeias do concelho. Entre 6 a 25 de Agosto vivem-se 20 dias de autêntico frenesim entre todas as aldeias do concelho.
A Confraria do Bucho Raiano honra a tradição do bucho, comido por alturas do Entrudo, e todos os anos acontece nessa data a sua cerimónia capitular onde várias figuras ilustres e muitos confrades convidados saboreiam a iguaria que dá nome à Confraria.
* presidente das confrarias gastronómicas portuguesas
Descontos nas refeições nos restaurantes abaixo indicados durante o fim-de-semana – a quem apresentar o jornal
Restaurante Casa da Esquila
Rua da Estrada, n.º74
6320-121 Casteleiro
Restaurante Robalo
Largo do Cinema, n.º4
6320-405 Sabugal
