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Os sabores da gastronomia nacional

A gastronomia nacional - a portuguesa, variada, saborosa, tradicional - deve muito a José Quitério. O seu livro, Bem Comer & Curiosidades, da editora Documenta, foi para mim o mais delicioso saído este verão, e que melhores leituras de férias me deu.

Os sabores da gastronomia nacional

Em parte já era conhecido, porque inclui crónicas publicadas pelo autor no Expresso, mais três livros seus devidamente revistos e atualizados (Livro de Bem Comer, de 1987, e Histórias e Curiosidades gastronómicas, 1992, Escritores à mesa e outros artistas, 2010, todos da Assírio & Alvim).

Logo de entrada, o autor diz ao que vem, com uma citação de Camilo: “Eu não costumo obtemperar com os paladares depravados pelas iguarias à francesa.  Todo o meu intento, embora mal desempenhado, tem sido posto nos usos e costumes da nossa terra”.

O começo do livro é um passeio pelos pratos tradicionais de cada região do País. A enumeração pode ser fastidiosa, mas importante numa obra definitiva de consulta. Mas depois as descrições das receitas, a confeção, as referências literárias, são o grande consolo. Ler, por exemplo, Albino Forjaz de Sampaio perorar que “em alguns povos, a sopa é preparação para o jantar; em Portugal, a sopa é já jantar”. E ficarmos depois com essas receitas grossas e sólidas, de sopas definitivas - o caldo de feijões encarnados, o de unto, o de abóboras, a sopa da pedra, a de tomates com ovos, a de beldroegas, de cação, eu sei cá. Ou sobre as trutas transmontanas, o Torga: “Quem for a boticas, coma um peixinho desses, e beba-lhe vinho dos mortos em cima. Pelo que houver, fico eu”. Passemos glórias nacionais, como o arroz de forno lá do norte. E fiquemos no Ribatejo, para acompanhar o lombo do porco assado, e aproveitar todo o animal, as febras no espeto, e depois “as vísceras, de que se fazem fígado de cebolada, arroz de bucho, e cachola, misto de redanho, fígado, baço e carne magra, cozinhados com vinho”. E aqueles aproveitamentos até dos ossos, porque a necessidade aguça o engenho culinário.

Ou ler o espanhol marquês de Montebelo, do Séc. XVII, sobre os salmonetes de Setúbal, essa “galinhola do mar” (segundo os italianos): “... que en aquel mar se pescan, regaladíssimo pescado, e de estimación grande”.

E depois temos coisas maiores, em monografias, como a melopeia da lampreia, os bacalhaus, as sardinhas, o cozido, a bifalhada, a caça no prato, efemérides, homenagens a mestres cozinheiros e escritores apreciadores, os queijos, as sobremesas, as bebidas, enfim, o tudo da nossa gastronomia.

E um saborzinho daquelas crónicas deliciosas de vinhos, tão desnecessariamente efémeras, e que foram um marco único da cronicação nacional: o texto de abertura delas, sobre o Barca Velha.

E cá fica a marca mais definitiva de Quitério, sobre a gastronomia portuguesa - para além da influência enorme que teve no retomar da crítica no sector, e no estilo que acabou por aí tão imitado (pena só não terem sido igualmente imitadas as suas prevenções éticas). 

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