À mesa, as normas de protocolo na execução dos tipos do serviço são bem específicas e sem margens para dúvidas. O tipo de serviço de mesa define, logo à partida, o tipo de protocolo que deverá ser seguido à mesa, devido aos princípios que confere ao serviço de mesa à francesa um conjunto específico de normas, tais como:
– Coloca-se o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado direito, com a mão direita;
– Recolhe-se o serviço da cozinha (verificando se está de acordo com o pedido);
– Transporta-se a travessa na mão esquerda e coloca-se sobre esta um talher de serviço ou outro;
– O empregado coloca-se à esquerda do cliente, curvando-se ligeiramente e aproximando a travessa do prato deste, de forma a evitar que caia qualquer alimento ou pingo;
– Coloca-se o talher de serviço com os cabos virados para o cliente, para que este se sirva.
Utilização
– Em embaixadas, casas particulares, casas burguesas, restaurantes requintados, banquetes de pequena dimensão e eventos sofisticados e de muita cerimónia.
Princípios
– São os convidados que se servem livremente.
Vantagens
– Serviço apreciado em eventos de cariz particular e privado;
– Serviço pautado pela personalização;
– Não exige pessoal muito especializado;
– Exige pouco pessoal.
Desvantagens
– Este serviço é pouco utilizado nos restaurantes;
– Serviço moroso;
– Necessita que as travessas sejam compostas entre cada cliente;
– Os convidados revelam pouca experiência neste tipo de serviço;
– Em alguns casos, os convidados não se sentem muito à vontade para se servirem;
– Noutros casos, os convidados demonstram alguma dificuldade em pegar nos talheres de serviço;
– Por vezes os convidados dispõem as iguarias de uma forma menos harmoniosa e estética no seu prato, pelo parco conhecimento técnico neste domínio.
– Há convidados que solicitam que seja o profissional de sala a servi-los.
