«Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és». Ouvimos muitas vezes esta frase e a verdade é que, para os apreciadores de comida, existem poucas coisas mais especiais do que uma mesa cheia onde se partilham gargalhadas e se descobrem novos sabores. Talvez seja da mesma forma que aguardaram a gala Guia Michelin Espanha e Portugal 2022 e, num ano onde ainda se sentem os constrangimentos da pandemia da Covid-19, Portugal brilhou um pouco mais naquele que é o ‘universo’ gastronómico: há mais cinco novos restaurantes no país com uma estrela. No Porto o restaurante Vila Foz, liderado pelo chef Arnaldo Azevedo. Em Lisboa, o Cura, do restaurante do Ritz Four Seasons, sob a batuta do chef Pedro Pena Bastos. No Alentejo, em Reguengos de Monsaraz, o restaurante Esporão com o chef Carlos Teixeira. E mais duas estrelas para o Algarve: para o A Ver Tavira do chef Luís Brito e o Al Sud, em Lagos, do chef Louis Anjos, e que está integrado no Clubhouse do hotel Palmares.
Desta forma, de uma só assentada, Portugal junta mais cinco espaços com estrela Michelin aos 28 que já exibiam o prestigiante símbolo de excelência gastronómica atribuído pelo mais famoso e prestigiado guia mundial, mantendo também todas as outras que vinham do guia anterior. Depois de um ano em que a gala das estrelas Michelin foi exclusivamente virtual (sem público), os cerca de 600 convidados que estiveram presentes no auditório do Palau de les Arts Reina Sofía de Valência, puderam «ver o rosto» dos «estrelados» de 2021 que não puderam estar presentes no ano passado, devido à pandemia, como o chef Ljubomir Stanisic do restaurante 100 Maneiras e o chef espanhol Eneko Atxa que tem uma estrela Michelin no seu restaurante de Lisboa (Eneko Lisboa).
Durante a gala foram também anunciadas, pelo segundo ano consecutivo, as estrelas verdes Michelin – que destacam os restaurantes que estão «na vanguarda da gastronomia sustentável». Portugal estreou-se nesta categoria com o restaurante Esporão, em Reguengos de Monsaraz, e o madeirense Il Gallo D´Oro. A ‘estrela verde’ distingue restaurantes «cujo destacado compromisso com a gastronomia sustentável, combinado com uma forte identidade culinária, cria experiências gastronómicas especialmente inspiradores para os gourmets».
«As nossas equipas também observaram que cada vez mais estabelecimentos mostram um maior interesse em oferecer uma cozinha mais preocupada com as questões do meio ambiente e da sustentabilidade. Não podemos se não congratularmo-nos e apoiar este movimento fundamental, ilustrado este ano com a atribuição de uma Estrela Verde a oito novos restaurantes especialmente comprometidos com estes fatores», disse Gwendal Poullennec, Diretor Internacional dos Guias Michelin.
No total, a seleção de 2022 do Guia Michelin ibérico inclui 1.362 restaurantes de Espanha, Portugal e Principado de Andorra, entre os quais 11 com três estrelas, 40 com duas estrelas e 211 com uma estrela. Resultados que, para a Michelin, refletem «a vitalidade e o dinamismo do panorama gastronómico ibérico, que impressionou os inspetores».
«Os nossos inspetores desfrutaram especialmente da preparação da seleção de 2022, pelo impulso gastronómico que vive atualmente a Península Ibérica, e que se confirma ano após ano. Em Portugal e Espanha, e apesar da complexa situação de 2021, surgiram muitos jovens talentos que defendem os seus inovadores e diversificados conceitos gastronómicos com personalidade», afirmou Poullennec.
As distinções reconhecem a qualidade da cozinha, com base em cinco critérios avaliados pelos inspetores, de forma anónima: qualidade dos produtos, domínio dos pontos de cozedura e das texturas, equilíbrio e harmonia dos sabores, personalidade da cozinha e regularidade.
Por essa razão, os responsáveis pelo guia estão «não só atentos aos novos valores da cozinha portuguesa, mas também à qualidade e utilização dos produtos locais, bem como ao respeito pela sazonalidade nas cartas dos restaurantes», tendência que foi sublinhada pelo diretor internacional dos guias Michelin, que no discurso de abertura da gala quis destacar que «surgiram em Portugal e Espanha muitos jovens talentos que defendem os seus inovadores e diversificados conceitos gastronómicos».
Outra das novidades da noite foi a apresentação de dois prémios especiais, um para jovens chefs, no qual foi distinguido o chef espanhol Mario Cachinero que, aos 25 anos, está à frente do restaurante Skina, em Marbella, e que tem duas estrelas Michelin. A outra distinção, de Chef Mentor, foi para o também espanhol, natural de San Sebastian, Martin Berasategui que, em Lisboa, tem o restaurante Fifty Seconds e que há dois anos tem uma estrela Michelin.
No que toca a Espanha, quatro restaurantes subiram à segunda estrela, enquanto 27 receberam uma estrela. Mantêm-se os 11 restaurantes com três estrelas da edição anterior. Por outro lado, dois restaurantes perderam as duas estrelas e 22 perderam a primeira. Os motivos vão desde a avaliação dos inspetores ao encerramento ou mudança de local.
Outra novidade deste guia é a entrada de Andorra, com um novo restaurante (Ibaya) com a primeira distinção.
Na categoria Bib Gourmand, que identifica restaurantes com uma «muito favorável relação qualidade-preço, com um menu completo por não mais que 35 euros», foram escolhidos dois portugueses: Arkhe (Lisboa) e Xtoria (Setúbal). Portugal contabiliza 36 restaurantes nesta categoria, enquanto Espanha tem 247 (41 novos) e Andorra um, num total de 284 no guia ibérico. Costuma mesmo dizer-se que os restaurantes presentes nesta categoria, são os restaurantes que os inspetores escolhem quando querem ir com a família e são eles a pagar a conta.
Guia Michelin: a história e as estrelas
O Guia Michelin é um guia turístico publicado pela primeira vez em 1900 por André Michelin, um industrial francês co-fundador da Compagnie Générale des Établissements Michelin, fabricante de pneus mais conhecida como Michelin. O objetivo de André era o de «promover o turismo para o crescente mercado automobilístico». Está presente na maioria dos países europeus e em vários no mundo todo. O Guia é publicado em duas cores, sendo que cada uma delas tem uma aplicação diferenciada. O vermelho é o guia de referência de hotéis e restaurantes. Impresso com o máximo de segredo e com tiragem desconhecida, é o mais respeitado do mundo e premeia os melhores restaurantes classificando-os com estrelas (de 1 a 3) e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer chef. O guia verde é um guia turístico que se concentra no património natural e cultural por região. É publicado para todas as regiões da França e para a maior parte das regiões da Europa.
Os inspetores Michelin são selecionados e treinados para analisar anonimamente os estabelecimentos (o que pode significar mais de 800 visitas por ano, todas pagas pela organização do guia), verificando a qualidade e a regularidade dos serviços prestados.
Todos os serviços dos estabelecimentos, bem como sua infraestrutura é indicada por símbolos. Além disto, o Guia Michelin descreve ainda como é a atmosfera e o ambiente do hotel ou do restaurante.
Antes de ser premiado com sua primeira estrela, o candidato recebe quatro visitas por inspetores. A segunda estrela é concedida apenas após 10 visitas de inspetores nacionais e franceses. Já a terceira é alcançada após o exame minucioso de inspetores internacionais.
Receber uma estrela significa que o candidato é muito bom dentro da sua categoria. Duas estrelas representam uma cozinha excelente e vinhos de primeira classe.
Com as três estrelas, estamos perante uma «culinária excecional, refeições divinas, vinhos, juntando o serviço maravilhoso». A experiência no local, deve ser por isso, singular.
