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'Não existe nada assim em Londres'

Situado num antigo quartel de bombeiros, o Chiltern Firehouse é o restaurante mais badalado de Londres do momento. A imprensa britânica queixa-se de ser impossível reservar mesa - os lugares para jantar só estão ao alcance de alguns lucky few como Kate Moss, Bill Clinton, o casal Cameron ou Tom Cruise. À frente deste fenómeno encontra-se um português encantadoramente pouco ortodoxo. Nuno Mendes não é nada do que se esperaria de um homem que tem o seu restaurante cercado por paparazzi todas as noites. É cool, simpático, despretensioso e usa uma barba que remonta aos tempos em que esta não era ainda um adereço identificador dos hipsters. Pressente-se - e confirma-se - que o chefe está pouco deslumbrado com o sucesso hiperbólico.

“Tenho o sonho de abrir um restaurante gratuito onde toda a gente possa ir”, explicou, convicto da exequibilidade do projecto, num jantar na passada quinta-feira. A refeição reuniu um grupo de chefes portugueses que encontraram na agenda tempo para o homenagear - nos poucos dias que passou em Lisboa. Dos comensais previstos faltou José Avillez, nessa noite compreensivelmente a comemorar com a equipa as duas estrelas Michelin do Belcanto. Lubjomir Stanisic chegaria quase na altura das sobremesas, tendo Mónica Franco, a mulher, feito as honras da mesa. Era uma noite que fervilhava de boa energia (na anterior tinha sido conhecido o score de 12 restaurantes com estrelas no Guia Michelin Península Ibérica de 2014), para os chefes portugueses. E durante quase três horas - numa mesa onde estavam os conhecidos Henrique Sá Pessoa, Henrique Mouro, André Magalhães, da Tasca das Flores, Marlene Vieira, do Avenue, e João Wengorovius, o publicitário que anda a entrevistar os melhores chefes do mundo para fazer um livro - falou-se apaixonadamente de variadíssimos assuntos: restaurantes, os melhores restaurantes, chefes, o que andam a fazer os chefes, comida, a melhor comida.

Nuno Mendes encontrava-se em Lisboa a convite da Edições do Gosto, que organiza o Concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Este é o segundo ano em que preside ao júri do concurso criado em 1989, sucedendo a Fausto Airoldi. Paulo Amado, responsável da Edições do Gosto, defende que o chefe do Chiltern Firehouse é uma “referência incrível” para toda uma geração de chefes talentosos e ambiciosos que o visitam. Ele é um player internacional no mundo da cozinha.”Não há muitos que conseguiriam reunir toda esta gente à volta da mesa. Ele tem uma boa energia invulgar”, diz Paulo Amado, que há 15 anos se profissionalizou na organização de congressos, concursos e publicações de gastronomia. E que conhece muito bem o bom e o mau do meio.

“Há uma maneira de fazer isso”, explica Nuno Mendes sobre o seu projecto gastro-filantrópico, enquanto se come o vatapá no restaurante de Jesus (o Jesus É Goês),  que recebeu todos os chefes com palmadas nas costas. “É como ter um museu.

Imagino que poderia ser feito com um mecenas que, em vez de querer possibilitar que as pessoas vissem arte, gostasse de oferecer  experiências gastronómicas interessantes a quem não as pudesse pagar”. A ideia não pareceu utópica aos que rodeavam o chefe conhecido por seduzir a imprensa londrina com um restaurante chamado Viajante (grafado em português) e que servia amêijoas à Bulhão Pato, sem puxar demasiado à saudade e ao misticismo do fado e do bacalhau. O Viajante era um lugar experimental, que ficou em 59.º lugar na lista dos Melhores Restaurantes do Mundo escolhidos por 900 chefes para a revista Restaurant (além dos 50 melhores, a organização publica também o ranking dos 50 em 'lista de espera'). “E tivemos informações que estaria em 38 se não tivéssemos fechado este ano”, adianta Nuno Mendes. Brevemente, o chefe de 41 anos irá reabrir o Viajante e abrir uma tasca portuguesa em Londres.

Entretanto, o Chiltern Firehouse, na zona chique de Marylebone, aberto num dos primeiros edifícios de Londres construídos (em 1889) para ser um quartel de bombeiros, continua a rechear-se de gente maravilhosamente bem vestida, amado e odiado no Trip Advisor e na imprensa. É um local que gera expectativas e não deixa ninguém indiferente. É propriedade de André Balazs, o magnata do imobiliário nascido em Budapeste e que comprou o famosíssimo hotel Chateau Marmont (cenário do filme Somewhere de Sofia Coppola) em Sunset Boulevard, Los Angeles, em 1990, e uma série de hotéis de luxo. André Balazs é tu cá tu lá com a nata de Hollywood.

Gostava de vir para Portugal?

É um sonho. Mas ao mesmo tempo gosto muito das experiências e da vida em Londres. E como agora tenho três filhos pequenos - uma menina com três anos e os gémeos com ano e meio - nos próximos 10, 15 anos vou estar baseado em Londres, continuando a viajar.  
Como se tornou cozinheiro?
Foi um percurso sinuoso. Quando acabei o secundário tinha curiosidade de conhecer o mundo e estava fascinado pelos documentários do Jacques Cousteau. Achei que aquilo era um caminho fixe. Fui estudar Biologia Marinha em Miami, onde tinha amigos, e porque a Universidade tinha um bom programa de investigação associado ao Sea World. Em 1991, Miami era um sítio muito interessante. Entretanto, comecei a perceber que a vida do Jacques Cousteau era só para o Jacques Cousteau e que muitos dos biólogos marinhos passavam a vida fechados em laboratórios. E eu queria uma coisa mais apaixonante.

E começou a pensar noutras possibilidades...

Sim. A gastronomia já era uma paixão desde a infância, que vinha do meu pai, farmacêutico, mas muito apaixonado por cozinha, que viajava muito e me levava muitas vezes com ele para irmos a restaurantes lá fora. O meu pai ensinou-me a comer e a apreciar os produtos. Com quatro, cinco anos levava-me ao Velha Goa, coisa que me marcou para sempre. Apaixonei-me pela cozinha de Goa. E há para aí uns 35 anos comi o primeiro risotto da minha vida, feito por ele, numa altura em que em Portugal não se sabia o que isso era.

E então inscreveu-se na Escola de Artes Culinárias?

Não foi imediato. Candidatei-me à escola de São Francisco, porque entretanto já tinha vontade de mudar para a Califórnia, que me parecia mais interessante. O meu pai propôs-me um acordo: antes de ir para São Francisco vinha trabalhar para o Alentejo com ele. Ele tinha-se reformado do mundo farmacêutico e decidiu agarrar numa quinta de lacticínios da família.

Obrigou-o a andar para trás...

Sim, um pouco. Vinha de Miami para o Alentejo, mas isso acabou por ser muito importante. Quando cheguei à Califórnia, onde muitos dos meus colegas na escola nunca tinham visto uma vaca ao vivo, percebi o quanto isso foi útil. As memórias de infância e os nove meses em que trabalhei na quinta ajudaram-me a criar referências. É muito diferente quando não se conhece os produtos.

Quando percebeu que o seu futuro era a cozinha?

No final do primeiro dia na escola senti que tinha encontrado a minha casa, a minha paixão. E todo o percurso da escola foi incrível, mas eu e os meus colegas também pensávamos que a realidade do trabalho poderia ser pior. Pensava: vou gostar ou detestar a realidade de ter que ganhar a vida nesta profissão?

E como foi?

Quando comecei a trabalhar senti-me ainda mais realizado. Tive o cuidado de escolher empregos que tivessem a ver comigo. O primeiro restaurante onde trabalhei, o Woodward's Garden, era um sítio pequeno, de 35 lugares, onde quase não havia frigoríficos. Vinha tudo fresco, de Nappa Valley e de quintas pequenas ali à volta. Logo a seguir fui para o Postrio, do Wolfgang Puck, e esse era precisamente o contrário. Era uma operação enorme, onde se faziam 600 refeições por dia, quase uma escola. Recebíamos atuns, borregos, tudo inteiro. Produzíamos o nosso pão, as terrines, o ketchup. O Wolfgang Puck foi um chefe muito famoso na Califórnia nos anos 80 e 90 e ainda é uma celebridade. Foi uma escola boa. Sempre me senti muito confortável e feliz nesta profissão.

Saltou muito de restaurante em restaurante?

Sim, queria conhecer.  Mas sempre fui honesto nas minhas intenções. Houve um restaurante de onde saí ao fim de seis meses porque percebi que qualquer coisa não estava certa. Havia uma energia muito negativa, agressiva, com toda a gente a tentar lixar o outro. Era um restaurante muito bom, em Nova Iorque, com um chefe fantástico, mas muitos estavam lá para pôr no CV, não porque estivessem a gostar. E gostavam de dizer que aquela era a cozinha mais dura de Nova Iorque. Mas para mim a cozinha tem que ser um sítio alegre. É uma casa, um espaço de convivência.

A ideia que se faz das cozinhas é a de que são espaços de grande tensão..

Seria um conflito interno tão grande se eu fosse assim na cozinha! Na minha carreira chateei-me a sério quatro ou cinco vezes. Essa energia negativa para mim não dá.

Esteve 16 anos nos Estados Unidos, porque decidiu deixar o país?

Enquanto estive nos EUA também viajei muito. Por Espanha, pela Ásia, mas cheguei a um ponto em que fiquei desiludido com o ambiente político. Comprei bilhete para a Europa um dia depois do George W. Bush ser reeleito. Toda a beleza, criatividade e energia de Nova Iorque tinham desaparecido durante o primeiro mandato dele.

Por que não ficou em Portugal e foi para Londres?

Não consegui arranjar um projecto. Não era a altura certa e não queria ser um 'hired gun', porque já tinha trabalhado em cozinhas suficientes e queria fazer algo de inteiramente meu.

E estabeleceu-se em East London e não numa zona central.

Gostei da energia. Lembrou-me o Lower East Side, Miami Beach nos anos 90, São Francisco, o Bairro Alto. Um sítio polémico, edgy, um bocadinho perigoso e com um espírito artístico, que vive um bocadinho à margem da lei do resto de Londres. E também por ser uma zona barata. Foi a primeira vez que me senti em casa. Imediatamente.

Foi fácil estabelecer-se?

Só me aceitavam como subchefe, porque nunca tinha trabalhado em Londres. Acabou por coincidir com a altura em que o Jean Georges, com quem tinha trabalhado em Nova Iorque, abriu lá um restaurante. Estive dois anos a trabalhar no restaurante asiático dele, onde usei os conhecimento que tinha adquirido nas minhas estadias prolongadas na Ásia. Era um clube fechado a membros, o que foi pena porque acabou por passar despercebido.

E o seu primeiro projecto acabou por ser numa zona marginal...

Muito. Foi o Bacchus. Quando saí do Jean George tinha duas propostas: uma de um financiador de restaurantes muito famoso que ia abrir um restaurante em Trafalgar Square, que me daria a possibilidade também de fazer televisão, publicar livros; outra para abrir um gastro pub em East London, numa das ruas piores da zona, Hampton Street, num pub com 200 anos e uma história de criminalidade. Pensei que era giro desenvolver esse conceito. Trafalgar Square não era para mim.

O Bacchus foi um marco?

Foi, mas durou dois anos. O meu sócio não era financeiramente astuto. Houve várias alturas na minha carreira em que  isso aconteceu. Mas foi no Bacchus que pus a minha impressão digital em Londres, onde se viu a minha maneira de pensar. Em 2006, abrir um restaurante em East London, e não no centro, num pub antigo, numa zona mal afamada, e, ao mesmo tempo, fazer uma cozinha super moderna, super arriscada, era o contrário do que havia em Londres. Foi um processo criativo muito liberal.

O que disse a imprensa?

A Time Out odiou-nos. Disse que era a pior coisa que existia. Outros jornalistas amaram-nos, diziam que isto era o futuro da restauração. Polarizámos tanto a opinião que comecei a ser convidado para fazer jantares em França e a ir aos congresso da Omnivore, de cozinha moderna. Abriu-me uma plataforma fascinante.

E quando fechou, o que fez?

Já estava a fazer o projecto do Viajante, que abriria daí a um ano, no Town Hall Hotel. E tinha outro projecto antigo na cabeça, que era o de cozinhar na minha casa. Comprei um armazém, onde vivia e para onde convidava pessoas. Foi muito interessante porque não havia separação entre a cozinha e a sala, era uma experiência partilhada entre todos. O que tem a ver com a minha noção de experiência gastronómica, algo com emoção e que não é impessoal. Foi em 2008, com a crise financeira, e enquanto os sítios à volta estavam a fechar, o Loft estava sempre cheio, com jantares pagos a 100 libras por pessoa. Entretanto, quando o Viajante abriu, o Loft foi transformado no Loft Project. Uma galeria onde, à semelhança de uma galeria de arte, os chefes eram convidados a apresentar o seu trabalho.

Quem eram?

Muitos chefes novos, que são agora grandes referências, passaram por lá. Por exemplo, os dois subchefes do Noma [actualmente considerado o melhor restaurante do mundo], ou o Mathias Dalgreen [Bocuse d'Or 1997]. Foi durante dois anos um palco de apresentação do futuro da gastronomia internacional.

O Viajante seria o seu projecto de consagração?

Gastronomicamente, sim. Embora aquele em que estou agora seja o mais conhecido de todos. Era muito ambicioso e tivemos logo uma estrela Michelin.

Quem o frequentava? 

Chefes e foodies de todo o mundo, gastro turistas, curiosos, muitos amigos da indústria.

Por que fechou?

Foi uma decisão muito difícil. Foi precisamente há um ano. Tinha assinado um contrato com o dono do hotel em que me apercebi mais tarde que eu era dono de 50% de nada. Embora tivesse muito sucesso, todo o lucro ia para o hotel. E não foi possível renegociar. Porque a minha vontade era ter uma participação no Chiltern Firehouse, com que me identifico, mas manter o Viajante, que é realmente o meu projecto.

O que o atraiu no projecto proposto por André Balazs?

Poder mostrar a minha versatilidade. Cozinharmos para 600 pessoas por dia, era uma escala diferente e um desafio muito interessante.

Quando chegaram as celebridades?

O André conhece muita gente. São amigos dele e foi ele o ponto de atracção. Mas nunca ninguém foi pago para aparecer.

Estava à espera deste sucesso?

Nenhum de nós o esperava. Mas percebe-se porquê: é uma experiência muito interessante, e não existe nada assim em Londres. De um ponto de vista global porque é um ambiente único num projecto arquitectónico maravilhoso onde tudo foi cuidado ao mínimo detalhe. Por exemplo: para escolhermos os copos de água tivemos as mesas cobertas de copos e fomos testando até encontrar o perfeito. Os uniformes foram desenhados por Nigel Keybourn, um designer que adoro. Nada foi deixado ao acaso.

Há quem diga que é impossível arranjar mesa.

Está melhor agora, mas temos cerca de 1.500 pedidos de reserva por dia. 

telma.miguel@sol.pt