«é uma ocasião rara, o chefe sentar-se à mesa», comenta antoine westermann. ainda assim, o consultor da fortaleza do guincho não dispensa a jaleca, sem vestígios de se ter aproximado de um tacho, embora antes, pela força do hábito, tivesse passado pela cozinha e revisto cada prato.
da mesma forma, quando se aproxima da mesa a terrina de foie gras de ganso da região de landes com geleia de nozes e moscatel de setúbal, não resiste a ‘pôr as mãos na massa’ e é ele quem a corta em doses individuais. «na época das trufas leva uma inteira no recheio», diz. umas pedras de flor de sal «para equilibrar o sabor» ultimam a entrada.
westermann, 64 anos, há 14 detentor de três estrelas do guia michelin – decidiu afastar-se do ‘olimpo’ e passou ao filho o restaurante beurehiesel, em estrasburgo, que lhe deu a distinção; actualmente, dirige o bistrôt mon vieil ami e o restaurante drouant, em paris – saboreia o prato e mais tarde há-de confidenciar: «é como se tivesse sido eu a cozinhar».
mas não foi. vicent farges, chef executivo da fortaleza do guincho, uma estrela michelin, discípulo de westerman, dirigiu as operações na cozinha.
quando chegam as coxas de rã salteadas e schniederspaetle com cerefólio, o chefe dá o exemplo: «só há uma maneira de as comer!» e agarra-as com os dedos. por estarem cozinhadas na perfeição soltam-se facilmente do delicado osso. deliciosas, é o que se pode dizer quando nada se lhes compara em sabor . «entre os seguidores da cozinha de westermann este é o prato mais pedido», afiança petra sauer, directora geral do hotel.
segue-se o robalo de linha cozido ao vapor de algas frescas, tártaro de ostras da ria formosa e caviar de aquitânia com creme iodado, que evidencia a fusão da escola francesa com os produtos nacionais. «quando vim pela primeira vez a portugal percebi a qualidade dos legumes e que o peixe é o melhor do mundo. caí de amores», confessa. por isso não tem dificuldade em escolher o seu prato preferido por terras lusas: «um peixe ao sal ou, simplesmente, grelhado, quando é bem feito é magnífico».
o momento mais esperado foi a chegada da famosa galinha de bresse de pata negra. depois de 1h15 de confecção – normalmente é encomendada na véspera – chega numa tradicional caçarola da alsácia, selada com massa, onde foi cozida inteira com batatas, alcachofra e alecrim.
o escanção inácio loureiro harmoniza cada prato com os vinhos. para a galinha propõe um quinta do cidrô, pinot noir, regional duriense, de 2005. «habitualmente sugeriria um branco, mas para não cansar [os anteriores eram brancos] este é uma boa opção, servido a baixa temperatura, para não se notar tanto o álcool».
os olhares acompanham os gestos de quem retira a tampa e passeia a caçarola em volta da mesa revelando os aromas e a iguaria. «a minha mãe preparava este prato ao domingo. cortavam-se os legumes e a carne repousava com os condimentos na caçarola. na segunda-feira, era levada à padaria para ser lacrada com a massa», lembra westermann. talvez por isso seja o seu prato de eleição, embora esta estivesse «um pouco seca», em sua opinião.
para o final, «uma sobremesa muito simples»: brioche assado com cerveja, pêra assada e gelado de cerveja. o chef propõe que se troque o moscatel sugerido por «uma cerveja». a combinação é perfeita, mas pode um sabor que não se esquece ser ‘simples’? quando o silêncio se instala numa mesa de grupo sabemos que as expectativas foram superadas.
satisfeito, o mestre chama à sala vicent farges e frederic breitenbucher, o número dois na cozinha. westermann sabe que a cozinha está em boas mãos: «eles não me substituem, são jovens, têm talento e sabem melhorar cada receita».
são oito os pratos de assinatura de antoine westermann que estão na carta desde que iniciou a colaboração com a fortaleza do guincho, em 1998. petra sauer sabe que são imperativos: «há quem venha de propósito para rever os clássicos».
sandra.nobre@sol.pt
fortaleza do guincho
estrada do guincho, cascais
tel. 214 870 491
aberto todos os dias para almoços e jantares
