foi no alto da ajuda, em lisboa, que fortunato da câmara aprendeu a lidar com «o tomate, os pimentos e as ervas aromáticas», que o pai cultivava num pedaço de terreno ao lado de um «bonito jardim».
confessa ao sol que a habilidade para saber onde deveria cair a semente na terra não era o seu «forte». mas que ao comer os produtos biológicos que colhia com o irmão nasceu uma paixão pelo sabor da cozinha, que explora até hoje.
alimentos, ao sabor da história (colares editora) é o resultado de anos de trabalho em torno dos legumes, dos frutos e das plantas. o livro revela como os alimentos fizeram o seu percurso no tempo até ao lugar que ocupam hoje em casa ou no restaurante. e destaca alguns tipicamente portugueses ou que a história fez com que ficassem ligados à cultura nacional. como é o caso do ruibarbo.
segundo fortunato, os portugueses foram os primeiros a comercializar este fruto, depois da descoberta do caminho marítimo para a índia. «mas infelizmente não há rasto do ruibarbo em portugal». pelo contrário, nos estados unidos, fazem-se sobremesas com esta espécie de aipo vermelho.
outro exemplo é a cherovia, importante alimento da zona da covilhã, no séc. xix, e que hoje está afastada dos pratos, apesar de o gastrónomo reconhecer nela um grande potencial. «dá–se bem nos solos gelados da beira interior e deveria ser um produto mais explorado, para evitar importarmos tantos legumes», salienta.
é esta cenoura branca, com a textura de um nabo, sabor ligeiro e aroma a avelã, que fortunato redescobriu nas suas pesquisas pelas bibliotecas, à procura de histórias para o seu livro. aconselha a cozinhá-la tal qual o marmelo – porque é adstringente quando crua, mas doce depois de reduzida a puré.
fortunato da câmara realça também a importância da salicórnia. esta erva salgada, que nasce na figueira da foz ou em alcácer do sal, serve para acompanhar peixes. «a salicórnia tem também a particularidade de, a partir da sua cinza, ser possível extrair um composto para o fabrico de sabão ou vidro», explica.
aconselha a usá-la numa receita de risoto para acompanhar costeletas de borrego grelhadas. esta é uma das muitas sugestões de alimentos, ao sabor da história: «brincadeiras que faço para os amigos, que considero as cobaias das minhas experiências».
na verdade, o gastrónomo já transformou essas experiências em pratos que confecciona com frequência. se há lição que aprendeu ao escrever este livro foi a de que «variar torna a alimentação muito mais interessante».
por isso, recomenda «fugir da monotonia» do feijão verde e da cenoura cozidos. e também «da praga das batatas fritas e do arroz branco que acompanham 90% das refeições nos restaurantes».
