o peixe em lisboa começou ontem no recém-inaugurado pátio da galé – ‘casa’ aonde volta passadas duas edições em que se realizou no pavilhão de portugal. até 17 de abril, o evento apresenta o que de melhor se come sem espinhas.
conta com a participação de 13 restaurantes e 23 chefs, entre os quais o espanhol sergi arola, um nome de referência com duas estrelas michelin.
o peixe em lisboa traz também três jovens de origem portuguesa a trabalhar na alta cozinha em londres, nova iorque e frança – nuno mendes, george mendes e serge vieira.
o mais famoso guia gastronómico do mundo terá, aliás, um lugar de destaque, com a presença do director do guia michelin – portugal & espanha, fernando rubiato. portugal possui 12 estrelas michelin, repartidas por 11 restaurantes.
outra das novidades é a nacionalidade do homenageado do peixe em lisboa – que pela primeira vez é um estrangeiro, o brasileiro josé antónio dias lopes, que sempre trabalhou para divulgar a gastronomia portuguesa.
inspiração em conserva
sardinha de matosinhos em conserva caseira, com os sabores de verão do gaspacho
o chef vítor matos, do restaurante casa da calçada, em amarante, criou este prato como uma homenagem às primeiras conservas de sardinha de matosinhos, ligadas à tradição da pesca, ao povo e aos sacrifícios da vida do pescador. «é uma receita mais emocional e com técnicas modernas, sempre com o intuito de preservar a melhor qualidade da sardinha e a frescura do mar», refere.
à conserva da sardinha juntou-lhe um gaspacho texturado, mas em vez do pão adicionou um «granulado de broa de milho com azeite e alho». apesar de o objectivo das conservas ser o de poder comer peixe fora da sua época, matos quis um prato mais ligado aos «sabores frescos de verão» que vão sempre bem com um copo de vinho verde.
o peixe é uma fonte importante de nutrientes «principalmente para as crianças», acredita.
a marinar em ácido
veja, limão, cebola, tangerina, azeite, coentros, flor de sal e uma torrada
o ceviche é um prato peruano em que o peixe cru é cozinhado no ácido do limão e da cebola e no picante da malagueta. para esta criação, o chef luís baena, do restaurante manifesto, em lisboa, escolheu também ovas de sardinha em conserva.
o veja foi o peixe eleito para a receita, por não ser muito conhecido. curiosa é também a escolha de citrinos para a marinada de «três e quatro horas», com limão galego e tangerina.
baena diz que os portugueses são dos maiores apreciadores desta «transformação química» em que o peixe se cozinha quase sozinho com os outros ingredientes. «assim que começa o calor», é dos pratos mais procurados.
para o chef, a cozinha peruana e a portuguesa têm características em comum: «nunca vi arroz e batata servidos no mesmo prato, só cá e lá».
com chá a acompanhar
robalo, camarão, sapateira, caldo de peixe e marisco, pasta de caril, molho de peixe, leite de coco, ervas aromáticas frescas, lima, malagueta e massa de arroz
laksa lemak – o nome é malaio, mas o peixe é português – é dos bestsellers do restaurante umai, em lisboa. e para esta sopa de massa, peixe e marisco não há melhor acompanhamento do que uma chávena de chá de jasmim frio.
o robalo foi escolhido por estar na sua época. «é mais gordo e saboroso e a consistência da carne é óptima para cozer», explica o chef paulo morais. o peixe, o camarão e a sapateira vêm todos da costa nacional. a zona em que as correntes quentes do mediterrâneo e as correntes frias do oceano atlântico se juntam traz uma qualidade «excepcional» ao peixe. esse facto mais o «belo peixe dos açores e da madeira, fazem com que haja matéria-prima de primeira qualidade para fazer sushi e sashimi».
o chef considera que o sushi começou por ser uma comida elitista – «só as pessoas mais viajadas conheciam e podiam pagar os preços praticados pelos primeiros restaurantes japoneses em portugal» – mas passou a uma espécie de «moda underground».
colorido mais apetecível
bacalhau, grão, salsa, tomate, pimentos e tostas
a assinatura é de luís américo, do restaurante mesa, no porto. a base é simples: salada de bacalhau com grão. sabores familiares que o chef transforma para criar um prato «visualmente interessante com muita cor e um visual actual».
marina-se o bacalhau no azeite e vai-se dispondo o grão, o tomate, os pimentos e as pequenas tostas de forma harmoniosa no prato: «é importante o aspecto colorido pois torna-se mais apetecível».
melhor ainda é comê-lo; o chef garante que quando se prova «é de um conforto extraordinário, remete-nos para o bacalhau com grão de toda a vida». embora não faça parte da carta actual, este é um prato que o mesa serve em ocasiões especiais, acompanhado por vinho branco do douro.
para luís américo, portugal é um país de peixe e a riqueza da costa é também a riqueza da gastronomia.
