a natureza encarrega-se de acertar o calendário. nas cozinhas há frutos secos – castanhas, avelãs, pinhões, nozes – e ainda alguns que se produziram em excesso no verão, como figos e alperces. é tempo de caça, de cogumelos, de molhos mais apurados, de bagas e frutos do bosque… as cores alteram-se. as folhas das árvores ganham tons de ouro e caem lentamente desenhando tapetes fofos. os pratos seguem a mesma paleta de cores: ocres, castanhos, dourados.
cada produto representa um novo desafio. diogo noronha e nuno bergonse, a dupla de chefs do restaurante pedro e o lobo, em lisboa, respeitam a sazonalidade mas não resistem a uma boa provocação. «arriscamos, senão correr bem mudamos o prato», defende diogo. usam ingredientes menos tradicionais, como o peixe-porco, topinambur (uma raiz), algumas variedades de cogumelos. ou outros mais comuns, como a banana, «pouco apreciada» na hora de escolher uma sobremesa.
«os pratos vão surgindo nas conversas, nas trocas de ideias». mas nem tudo depende do processo criativo: «gostamos de dar a conhecer produtos, até nossos. por exemplo, a palmeta dos açores é um peixe versátil, tem uma textura interessante, mas não é fácil garantir fornecedores», diz nuno. «há muita qualidade, mas falta assegurar a parte logística e a continuidade».
na história infantil composta por sergei prokofiev, em 1936, dão-se a conhecer as sonoridades dos vários instrumentos através de cada personagem – quarteto de cordas, flauta, oboé, clarinete, fagote, trompas, timbale, bombo –, neste pedro e o lobo, que já foi ateliê de moda e galeria, repete-se a composição dando a conhecer diferentes sabores, texturas e combinações.
o espaço da autoria do arquitecto luís baptista é o palco perfeito para criações que cruzam influências do mundo com técnicas francesas, e a bagagem que os chefs trazem das suas passagens pelos eua, barcelona e moçambique. «estamos a construir a nossa cozinha de autor».
