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segundo um estudo publicado no journal of medicinal foods, as especiarias com mais polifenóis são o cravinho, a canela e os orégãos. e sara fernandes acrescenta que «o consumo das especiarias deve ser diversificado para potenciar a sua eficácia». por exemplo, meia colher de chá de canela em pó tem a mesma quantidade de antioxidantes do que meia chávena de framboesas; a mesma comparação pode ser feita com meia colher de chá de orégãos e três chávenas de espinafres.
apesar das vantagens, é importante utilizar as especiarias sempre em pequena quantidade – apenas uma pitada. outra das recomendações é adicioná-las «no final da preparação dos alimentos» para não perderem intensidade de sabor e deve dar-se preferência às especiarias em grão. por exemplo, os cominhos, a pimenta, o cravinho, a erva-doce e o cardamomo perdem aroma e qualidade se forem moídos.
e os orégãos, o açafrão da índia e a canela podem ser utilizados com mais frequência do que as especiarias picantes, como a pimenta e o piripiri.
na medicina ayurvédica, as especiarias também têm um papel de destaque e são usadas como remédios na alimentação: regulam e estimulam o apetite, e ajudam a neutralizar as propriedades pesadas dos alimentos, como explica valter cardim, da associação luso-brasileira de ayurvédica, para quem «os sabores são muito importantes».
coentros em grão para olhos inflamados
em goa, são mais usadas em chás ou ao natural, aplicadas no corpo, como acontece com os coentros em grão embrulhados num pano molhado em água quente que se põe sobre os olhos inflamados, conta ao sol ana fernandes, que gere, em conjunto com o marido, a mercearia goesa (ver caixa), um novo espaço que abriu esta semana na rua de são bento, em lisboa.
para tosse e problemas respiratórios, esta lisboeta, de origem goesa e cabo-verdiana, recomenda uma colher de pó de açafrão num copo de leite morno, enquanto uma infusão de cardamomo e flor de anis ajuda a aligeirar sintomas de gripes e constipações. já o chá de gengibre melhora a circulação. mais surpreendentes são as propriedades anestesiantes do cravinho: «serve para encostar às gengivas em caso de dores de dentes».
na família de ana o gosto por estes sabores é uma tradição. o pai, sebastião fernandes, talvez o nome mais conhecido da gastronomia goesa em portugal, gere três restaurantes: casa de goa, cantinho da paz (que este ano comemora três décadas) e o mais recente, nova goa.
sebastião não poupa nas especiarias e basta cheirar um prato acabado de cozinhar para perceber o que lhe falta. tarefa que parece difícil, se pensarmos que um prato chega a levar 16 especiarias, como acontece com o chacuti.
orgulhoso das suas raízes, também não se cansa de sublinhar que a sua comida é completamente diferente da dos restaurantes indianos. e até dá o exemplo do caril: «o genuíno tem que levar sempre leite de coco».
um dos seus ex-líbris é o sarapatel, um prato de raízes alentejanas, a que os goeses acrescentaram especiarias como o cravinho e os cominhos.
