no dia anterior estava fechado, apesar de no verão não ser prática comum. «ontem não havia peixe uma vez que os pescadores não saíram para o mar porque estava uma grande nortada», explica amadeu henriques, proprietário do restaurante sueste. amadeu faz questão de ter sempre peixe fresco, caso contrário não abre portas. carne não consta na ementa do sueste.
no painel de jurados as opiniões foram diversas mas o sueste reuniu dois votos. para josé vila, proprietário do vila lisa, a sardinha tem que ser assada e comida imediatamente. «antigamente, as pessoas comiam sardinhas à volta do fogareiro e cada pessoa que tirava uma sardinha punha outra a assar para estarem sempre quentes. aqui vão pondo as sardinhas à medida que os clientes vão comendo. a maneira de servir é que faz a diferença». situação confirmada por amadeu henriques: «quando vêm quatro pessoas comer sardinhas, se pusermos quatro doses as últimas não são tão boas. se houver cuidado, por parte do empregado de mesa e da pessoa que está a grelhar, metem-se duas doses na mesa e quando está a acabar metem-se as outras duas».
situado num antigo armazém de sal, onde se conservava peixe, junto ao rio arade, o sueste abriu portas há 22 anos. era pequeno e só tinha espaço para 12 pessoas. para satisfazer um cada vez maior número de clientes, o restaurante foi crescendo. «devido às necessidades do verão fomos aumentando e hoje temos 100 lugares», conta o proprietário. a partir de 1993 o restaurante começou a ser frequentado por figuras públicas como herman josé e o agora presidente da república, cavaco silva. «foi uma ajuda para que isto crescesse mais depressa». isso e a qualidade do peixe e do serviço. o sueste tem uma lancha própria para ir buscar os clientes à marina de portimão e não cobram mais por isso. «telefonam para irmos buscá-los à marina. mas, às vezes, as pessoas chegam aqui de barco, fundeiam, e nós vamos lá levar o peixe».
as sardinhas vão directamente da lota para o restaurante. amadeu costuma esperar pelo último barco uma vez que «as pessoas acham que quando a sardinha chega antes das 03h00 da manhã já não é fresca». para amadeu, o segredo para uma boa sardinha passa pela escolha na altura em que se está a descarregar, no transporte em caixas onde se coloca gelo e sal e, depois, salgar o mais rápido possível com sal bastante grosso. «mas se tivermos só o bom material e não o soubermos confeccionar não adianta muito». o fogo tem que estar à temperatura ideal. é aqui que começa o trabalho de mário roque, o homem da grelha. «deixo quatro minutos para cada lado. quando o olho está branco é porque está assada», explica. da esplanada, situada no cais de ferragudo, pode-se apreciar a paisagem sobre a foz do rio arade e ver o peixe do dia a ser grelhado. tudo isto acompanhado por música ambiente. a sala interior, com paredes de pedra e uma abóbada, é igualmente acolhedora.
apesar do preço da sardinha ter aumentado, amadeu não subiu o preço na ementa: 9,90 euros a dose. «a sardinha teve um aumento este ano e ainda por cima sacrificaram-nos com o iva a 23%. mantenho o preço porque noto um decréscimo na afluência de pessoas». confessa que em 22 anos o sábado passado foi o pior de sempre. no ano passado tinham entre 60 a 80 pessoas à espera de mesa, hoje tem 8 mesas ocupadas.
se for à hora de almoço poderá encontrar a mesa do meio-dia, um conjunto de onze amigos que almoça com o proprietário todos os dias há duas décadas. «mesmo que não venham têm que pagar o almoço, a não ser que estejam de férias ou que tenham atestado médico. pagam o preço de custo e metem 5 euros por cima, com o lucro da casa fazemos um almoço anual de confraternização noutro sítio». no sueste vive-se um ambiente familiar. amadeu faz questão de se referir aos seus empregados como as pessoas de quem não se esquece. «há quem aqui esteja há 22 anos. o mais novo da casa está aqui há 7. é sinal de que estou satisfeito com eles e eles comigo. o cliente também nota isso».
o juri:
bernardo reino (dono do restaurante gigi)
1 – dallas (av. dr. francisco sá carneiro, torre 20, lj. f quarteira): «trata as sardinhas com muito amor, como se fossem caviar. não há ninguém que trate as sardinhas como ele».
2 – o búzio (rua da armação 13, quarteira): «porque fica junto ao mercado e, tal como o dallas, faz parte de um clube do qual gosto muito: o dos donos a irem todos os dias ao mercado comprar peixe. por isso, escusado será dizer que as sardinhas são sempre frescas».
3 – assar em casa: «quando estiver mau tempo reúna a família, em vez de ir para os shoppings, e vão ao mercado comprar sardinhas e assem em casa».
josé vila (dono da adega vila lisa)
1 – o escondidinho (beco do cemitério 2, lagos): «ambiente de tasca e familiar».
2 – são roque (meia praia, lagos): «restaurante clássico de praia. poderá ser mais caro por ter outras características».
3 – sueste (rua da ribeira 91, ferragudo): «ambiente informal junto ao rio arade».
luís evaristo (empresário)
1 – sueste (rua da ribeira 91, ferragudo): «as melhores sardinhas são aqui. é um restaurante típico e genuíno».
2 – praia do lourenço (urb. praia galé, albufeira): «é onde me sinto em casa. é o cantinho dos amigos e do bem-estar».
3 – praia da coelha (sesmarias, albufeira): «é o algarve na sua essência».
paulo china (dono do alba)
1 – antónio tá certo (praia do vale garrão, almancil): «é uma tradição. vou lá pela localização e pelo cheiro do mar. e, claro, pela sardinha fresca».
2 – zona ribeirinha de portimão: «o ambiente e o cheiro fazem deste local um clássico. quando tenho tempo vou até aquela zona. qualquer uma daquelas casas tem boas sardinhas».
3 – morgadinho (suites alba resort, praia de albandeira, carvoeiro): «a frescura do produto e o facto de um bom chefe de cozinha fazer sardinhas num sítio único».
