sendo o porto a cidade dos tripeiros, não é de estranhar que existam aí várias casas onde o prato é confeccionado com esmero.
por isso, a dispersão do nosso painel era previsível. «é algo injusto ter de hierarquizar as minhas preferências, porque se fizesse isso amanhã a ordem seria diferente», queixou-se joão fernandes, director do museu de serralves, que assume em janeiro o cargo de subdirector do museu rainha sofia, em madrid. acabaram por destacar-se a casa nanda (um restaurante popular, sem grandes luxos, herdeiro do saber gastronómico da emblemática mamuda) e o mais requintado líder. decidiu o escriba em favor deste último, até porque é previsível que a casa nanda acabe por fazer parte desta rubrica,graças a outros pratos.
as tripas àmoda do porto de ambas as casas têm em comum o facto de serem servidas de forma generosa. de resto, não há outra maneira de apreciar este prato, feito de ingredientes relativamente baratos mas que necessita de uma grande mão-de-obra. «as tripas começam sempre a preparar-se no dia anterior», frisa manuel moura, proprietário do líder – situado no bairro de classe média-alta das antas – e membro fundador, vice-presidente e tesoureiro da confraria gastronómica das tripas à moda do porto.
este amarantino de 52 anos ‘pegou’ no restaurante em 1986 e as tripas fazem parte do menu desde então. no entanto, o prato ganhou novo fôlego em meados dos anos 1990, no auge da crise das ‘vacas loucas’. moura uniu-se a outros empresários da restauração para que o ex-líbris gastronómico portuense não caísse no esquecimento ou fosse desvirtuado; este foi o embrião da confrariaeomomento em que o líder se assumiu como santuário para os seus apreciadores.
as tripas são servidas todas as quintas-feiras (almoços e jantares) e, durante o inverno, alternam com o cozido à portuguesa como prato dominical.
qual é o segredo que faz beatriz pacheco pereira, também membro da confraria, eleger estas tripas como as melhores do porto?
manuel moura garante que não há necessidade de «inventar», porque a qualidade dos ingredientes faz a diferença. «temos uma boa mão-de-vaca, tripas com folhinhos, um bom chouriço de vinho, galinha, salpicão, orelheira fresca e feijão branco manteiga.
é fundamental que as tripas sejam nacionais: as estrangeiras são muito brancas, até parecem lavadas com lixívia, mas não têm paladar. são lavadas com água e limão, escaldadas, e cozidas durante três horas em água nova», explica.
a cozinheira maria odete já está na casa há 24 anos e domina os truques que conferiram fama aos pratos de cozinha tradicional portuguesa do líder. «nas tripas, não se pode ter pressas. e um bom cálice de porto tawny é fundamental para rectificar o tempero», acrescenta manuel moura.
o ex-seleccionador nacional luiz felipe scolari, dom ximenes belo e o ex-primeiro- ministro josé sócrates foram alguns dos clientes famosos desta casa de apenas uma sala (capacidade para 80 pessoas), decorada em tons claros e com flores sobre as mesas. mas o mais importante é mesmo aquilo que vem da cozinha.
restaurante líder
alameda eça de queirós,
120, às antas, porto
telefone: 225 020 089
aberto todos os dias, aos almoços e jantares
preço médio das refeições:
30 euros
