nessa viragem do século, em portugal, pouco se sabia sobre ele, mas hoje, 166 anos depois do seu nascimento, os discípulos de escoffier são uma confraria afamada com representantes um pouco por todo o mundo. em portugal, desde o ano passado que têm em teresa vivas a sua embaixadora nacional.
esta gastrónoma, formada em engenharia agrónoma, começou o seu percurso na agricultura mas, a certa altura, resolver juntar-lhe mais alguma coisa. foi assim que se rendeu à cozinha, aos chefes e às receitas tradicionais.
“adorei o meu curso. é fascinante deitar uma semente à terra e ver nascer depois um quilo de um produto. a agricultura é o verdadeiro milagre da multiplicação”, reconhece. mas em vez de se dedicar a plantar e a colher, teresa apostou no estudo das ervas aromáticas e na transformação agro-alimentar dos produtos típicos.
“o meu objectivo era a identificação das ervas aromáticas que fossem interessantes em termos económicos, e pô-las a produzir numa componente mais agrícola. estive a dar formação nessa área. depois, as minhas alunas pediram-me para lhes ensinar um bocadinho mais sobre como se podia fazer compotas de forma tradicional, mas em quantidades superiores e que mantivessem a qualidade do produto”. foi aí que começou a ideia de recuperar produtos regionais, com elevado grau de autenticidade, e transformá-los de maneira a que fossem economicamente viáveis. “andei seis anos nisto, sempre a dar formação a mulheres desempregadas”, conta.
cansada de passar tantos quilómetros dentro do carro, para dar aulas em todas aldeias e vilarejos, começou a ponderar entrar para o instituto paul bocuse. uma escola com representação em mais de dez países que prima por manter os altos standards do fundador que lhe dá nome.
apenas os melhores entram no curso intensivo de quatro meses, que inclui disciplinas como cozinha regional, vinhos, queijos ou técnicas de pastelaria. “como não sabia como é que lá chegava, decidi contactar alguns formadores da escola de hotelaria e turismo do estoril para me ajudarem. mandei um e-mail para o vítor sobral a pedir indicações e acabei a trabalhar com ele sete anos e meio”.
findo este ciclo, fundou, em 2009, a empresa chefs agency, com o objectivo de fazer o agenciamento de chefes e de os recrutar para projectos específicos, com vista a dar visibilidade aos produtos locais. “o nosso próximo projecto é o festival do pastel de bacalhau, que terá lugar em março, em cascais. a ideia é pormos a população, incluindo as donas de casa, a fazer um concurso de pastéis”, avança.
entretanto, no ano passado chegou o reconhecimento público. foi entronizada como discípula de escoffier e, pouco tempo depois, foi agraciada com o título de embaixadora da instituição em portugal. “é uma organização que tem uma filosofia muito interessante. escoffier era uma pessoa que dava apoio a todos aqueles que quisessem entrar na culinária. hoje, a missão de qualquer discípulo é a divulgação e a evolução da gastronomia, o que inclui tudo o que influencie uma refeição: desde o local onde as coisas são produzidas até à cor da sala… “, esclarece.
uma tarefa fácil para teresa que sempre se bateu pela autenticidade dos ingredientes utilizados. “é muito interessante perceber que o nosso lugar é na cozinha de produto. o que era tentúgal sem o pastel? a bairrada sem o leitão? a serra da estrela sem o queijo?”.
e para mostrar o que portugal tem de melhor, vai promover, juntamente com os discípulos, de 25 de abril a 1 de maio, a grande rota da transumância, no fundão. durante uma semana, todos podem acompanhar o rebanho e desfrutar de um jantar cinco estrelas só com produtos regionais, na iniciativa ‘sete noites, sete chefes’. georges auguste certamente aprovaria esta ideia.
