Como surgiu o convite para o Masterchef?
Foi uma surpresa! Um dia estava em Budapeste e telefonaram-me da produtora a perguntar se estava interessado em fazer um casting em Lisboa. Há aquelas decisões que são tomadas para não levar o resto da vida a pensar ‘e se…’. Vim a Lisboa mas nunca me passou pela cabeça que me chamassem para fazer o programa. Fui escolhido e deparei-me com uma mega-produção. Estive a ver o guião, que é incrível, e espero que tenha a aceitação do público em Portugal.
Já decorreram os primeiros castings. Quem são as pessoas que estão a concorrer?
Foram 500 na semana passada no Terreiro do Paço, em Lisboa, e nós tivemos alguns chefes a provar por nós os pratos dos candidatos (só vimos mesmo o que eles acharam melhor) mas nos que seguem para a próxima fase do programa há coisas giras. Depois há pessoas muito diferentes: desde mais velhas, suponho que haja também muita gente desempregada – porque não há muitos que possam deixar o trabalho por dois meses –, depois há malta nova, donas de casa, um bocado de tudo…
E como é conciliar o restaurante na Hungria com as gravações?
Nos próximos dois meses e meio vai ser uma loucura total. Tenho 10 voos marcados até Março e sempre que há uma pausa aqui, regresso para lá. Mas tinha de ser assim. É a primeira vez que faço algo deste género e a primeira vez em cinco anos que deixo o restaurante sozinho, mas acho que já estava na altura.
Tem confiança na sua equipa? Já referiu que nos primeiros anos não foi fácil mobilizar as pessoas…
Ainda temos muitas dificuldades. Mas os meus ‘braços-direitos’ já estão comigo há algum tempo… Claro que falamos muito no Skype e eu estou sempre a controlar. Esta foi a primeira semana que estive fora e acho que correu bem.
É verdade que quando em 1999 chegou a Londres para tirar o curso de Gestão Hoteleira pouco mais sabia do que estrelar um ovo?
Sim, e fazer uma massa! É difícil explicar como é que se deu o clique mas quando estava no segundo ano desse curso havia uma cadeira com aulas de cozinha e desde essa primeira aula que senti qualquer coisa. Cheguei a casa e sabia que era isso que queria fazer, que não queria um emprego monótono, não queria estar em frente a um computador das nove às cinco, que não queria ter uma ‘vida normal’… Desde esse dia que comecei à procura de escolas de cozinha e um mês depois desisti do curso e ingressei na Le Cordon Bleu Paris, em Londres. Comecei como commis chef [o posto mais baixo na cozinha] num restaurante com uma estrela Michelin, o Lombard Street, em Londres. Depois fui sous-chef no Hotel el Castell de Ciutat Relais Châteaux, com uma estrela Michelin, e trabalhei como sous-chef no restaurante com duas estrelas Michelin do El Bulli Hotel. Em 2007, ainda em Espanha, tornei-me head-chef no Fairplay Golf Hotel & Spa.
E quando é que ruma à Hungria?
Em 2008 chamaram-me para me dar a conhecer o projecto mas, na verdade, o que pensei era que tinha um fim-de-semana grátis em Budapeste, que era uma cidade que não conhecia. E só pensei que iria aproveitar para me divertir. Se tivesse tido a oportunidade de criar um projecto e levantá-lo de raiz em Portugal, se calhar tinha pensado duas vezes, mas na Hungria não tinha nada a perder. Estava sozinho, não conhecia ninguém, não falava sequer a língua e pensei que se não corresse bem pegava nas malinhas e ia-me embora e ninguém ficava a saber de nada.
Mas as coisas correram bem e acabou por conseguir a primeira estrela Michelin para a Hungria. Estava à espera?
Tínhamos tido uma inspecção do guia umas semanas antes e, apesar de nunca me ter sido dito claramente, senti que estava perto. Se não fosse nesse ano [de 2010], achava que seria no ano seguinte ou dali a dois anos. O que é curioso é que quando tive essa reunião com a Michelin já tinha decidido que ia deixar o restaurante e que dali a duas semanas voltava para Portugal. É óbvio que não lhes disse nada e acabei por voltar atrás nessa decisão de regressar.
Como concilia a sua cozinha com os gostos húngaros?
As pessoas que vão jantar ao Costes, a partir do momento em que entram, não sabem que estão em Budapeste, podiam estar numa grande capital europeia. É um bocado essa a ideia do restaurante, mas claro que sempre que faço um menu tento não me esquecer de onde estamos e sempre que posso dou um toque local. Agora já conheço um pouco mais desta gastronomia que é muito tradicional e parecida com a nossa no sentido em que é muito à base de guisados e estufados, mas depois, obviamente, não há peixe! Mas há a paprica e o goulash, que toda a gente conhece! É uma comida muito pesada e com muita gordura, por causa do clima.
Quem é que vai ao Costes?
Agora fizeram um estúdio de cinema grande em Budapeste e muitos actores de Hollywood vão à Hungria filmar porque lhes fica muito mais barato vir aqui. E quando estão lá a filmar, passam pelo Costes para jantar. Já tivemos ao Angelina Jolie, o Brad Pitt, o Jeremy Irons… Diria que 85% dos nossos clientes são estrangeiros.
Pensa um dia voltar para Portugal?
Vamos ver como correm as coisas. Mas gostava de voltar um dia. Saí já há muito tempo e estou um pouco farto de andar de um lado para o outro, sempre com a mala às costas… as saudades são cada vez maiores.
