– Finalidade. Para fritar pode escolher um azeite virgem misturado com óleos refinados, para aquecer não vai mal servido com um virgem. Mas se for para utilizações a frio, escolha sempre um virgem extra. Mariana Matos explica: “95% a 99% de um azeite são ácidos gordos, independentemente de ser virgem extra ou lampante [impróprio para consumo]. Isto não tem cheiro, nem cor, nem sabor. É naqueles 1% a 5% que estão os outros compostos que lhe dão toda a riqueza: as clorofilas que dão a cor, as vitaminas, os antioxidantes naturais… Esta percentagem é mínima, mas inclui compostos quase todos voláteis, que se perdem com o aumento da temperatura, e são altamente instáveis do ponto de vista de conservação”.
– Virgem Extra. “Um azeite virgem extra diferencia-se de um virgem por não ter qualquer defeito sensorial. Se um consumidor provar uma marca e gostar, pode apostar nela porque no nosso mercado existe alguma consistência naquilo que é embalado pelos principais grupos”, esclarece Henrique Herculano.
– Rótulos. “O facto de ser DOP ou IGP é normalmente um bom critério. Do ponto de vista mais informal, quando mencionar a região de origem e sobretudo as variedades que compõem o azeite, isso é um muito bom indicador. Quando mencionar a campanha, melhor ainda”, realça Henrique. O mesmo se passa com a indicação de extracção a frio. “Para se obter um azeite de qualidade é preciso trabalhar não acima de 27 graus, o limite para ser mencionado como extracção a frio. Esta extracção é um bom indicador, mas se a azeitona não estiver sã, a extracção a frio também não serve de nada. Aliás nenhum indicador sozinho revela qualidade”, relembra Henrique. Já a acidez não tem qualquer influência. “Um azeite lampante tem 0% de acidez e é impróprio para consumo. É como ver a qualidade de um vinho pelo seu valor alcoólico”, desmistifica Mariana Matos.
– Embalagem. O vidro de uma garrafa de azeite deve ser escuro ou transparente? “A garrafa escura protege melhor o azeite, mas a garrafa clara permite-nos ver a cor, e não tem problema nenhum, desde que o azeite não esteja muito tempo exposto à luz. Se se vir um azeite verdinho ou com uma cor consistente dentro de uma garrafa transparente, em princípio não há-de estar oxidado”, avança o engenheiro da CEPAAL.
– Características. “Os azeites de Trás-os-Montes têm características muito marcadas de nozes. Os azeites do Alentejo são mais suaves, com notas muito marcadas de maçã, principalmente por causa da variedade Galega, que é a predominante. Tudo isto faz com que os azeites tenham características próprias, sendo que o consumidor utilizará estas diferenças a seu bel-prazer. Os azeites de Trás-os-Montes ligam muito bem com pratos de caça, com carne, com grelhados, com a posta mirandesa, com pratos quentes. Os azeites mais suaves do Alentejo são utilizados para sopas, doçaria, gelados, sobremesas doces e inclusive para maioneses e molhos. Mas para isto não há regras rígidas”, lembra o professor do ISA José Gouveia.
– Azeite e Vinho. “Nos últimos anos, os produtores de vinho têm investido muito no azeite. São produtores que têm uma sabedoria acumulada de fazerem produtos de grande qualidade, e investiram no azeite como uma forma de se diferenciarem com um produto de altíssima qualidade. As marcas de referência são normalmente de produtores de vinhos”, realça Fortunato da Câmara, lembrando a Quinta de Vale Meão, a Fundação Eugénio de Almeida, a Herdade do Esporão, a Quinta do Crasto ou a Quinta do Passadouro.
– Conservação. “O azeite deve guardar-se em sítios escuros e sempre longe de cheiros intensos. Nada de pôr o azeite junto de aromas fortes, como o café ou as especiarias”, relembra Mariana Matos. Como é um produto dinâmico, que se degrada a partir do momento da colheita, a validade pode ir apenas até aos dois anos.
