Mas para leite de vaca, temos outras celebridades mundiais: os suíços emmental e gruyère; os italianos gorgonzola, parmigiano, provolone, mozzarella (este de búfala) e ricotta (mistura de búfala e vaca); os britânicos stilton (magnífico queijo bolorento harmonizado com vinho do Porto), cheddar e cottage (fresco); os holandeses edam e gouda, etc. Já o grego fetta se faz com leite de cabra e ovelha, e se pensarmos num dos mais famosos queijos do centro de Espanha, o manchego, vemos que fica óptimo com ovelha e deslavado com vaca.
França é o país que mais exporta queijo em valor, e a Alemanha – que não tem nenhuma espécie que nos fique na memória, em quantidade de produto. Quase todos de vaca.
Ora isto parece dever-se aos pastos que há em cada região. Portugal, com fama de não ter pastos muito bons para gado graúdo, safa-se nas ervas pequenas para ovelhas e cabras. Mas há uma zona, os Açores, em que o pasto para vacas é rei: e aí temos o belo queijo da ilha (sobretudo o São Jorge), feito precisamente de leite de vaca. Já os pastos franceses, holandeses, italianos e britânicos são magníficos para o gado bovino.
Actualmente em Portugal, dos de ovelha mais conceituados, além dos de Serpa e Azeitão (ver caixa), temos os de Castelo Branco, Alcains e Idanha-a-Nova (mais duros), os da Serra (igualmente amanteigados), os pequenos alentejanos (Évora e Nisa) e outros (como o transmontano tarrincho). Dos de vaca, além dos açorianos da Ilha, há os de grande combate (limianos e castelões, por exemplo). E, finalmente, misturas célebres, como o Rabaçal (ovelha e cabra) ou outros apenas de cabra (transmontano).
Mas os franceses, e de vaca, são essenciais numa boa tábua de queijos: um camembert, um brie e um beaufort, entre os duros; depois talvez um bolorento de vaca, o britânico stilton, e outro de ovelha, o roquefort; e salguemos isto com um chèvre; acrescentemo-lhe um manchego de ovelha bem curado; e ponhamo-lhe de portugueses um Serra (talvez preferisse o Serpa); rematemos com uns meia-cura alentejanos (de Évora) de ovelha. Para os estrangeiros, é procurar no Corte Inglès. Os nacionais andarão pelas melhores mercearias e supermercados.
Resta lembrar que o queijo é um produto feito a partir do leite coalhado, que vem de tempos imemoriais – com vantagens de conservação e durabilidade em relação ao leite. E também que os queijos artesanais quase desapareceram de Portugal, com a perseguição da ASAE a lutar pelas normas higiénicas e industriais da UE – que o resto da Europa faz coexistirem com os produtos gourmet dos pequenos artífices particulares.
Queijo de Serpa – o meu n.º1
É a minha predilecção portuguesa em queijos: o de Serpa. É naturalmente alentejano, da zona da cidade que lhe dá nome. Contudo, a Denominação de Origem Protegida (DOP), confirmada pela União Europeia, envolve uma área que inclui a totalidade do distrito de Beja e cinco freguesias de três concelhos de Setúbal (São Domingos, Alvalade e Abela, no concelho de Santiago do Cacém, Azinheira dos Barros e São Mamede do Sádão, no concelho de Grândola, e Torrão, no concelho de Alcácer do Sal).
E depois há, também em Serpa, e produzido da mesma forma, o presidia slow food, um queijo de ovelha que se distingue por um período de maturação mais prolongado, no mínimo de quatro meses.
Muito semelhante ao da Serra, o queijo de Serpa é também coalhado com flor do Cardo, mas beneficia do sabor mais intenso das pastagens alentejanas, que se reflecte depois no produto final. É um queijo de ovelha curado (permanece um mínimo de 30 dias nas queijarias, em ambiente húmido, até atingir o ponto certo de maturação), de pasta semi-mole, amanteigado.
Outro queijo excepcional da zona, também de ovelha e amanteigado, mais pequeno do que o de Serpa, é o de Azeitão (8 centímetros de diâmetro e 5 de altura) – mas este com a sua DOP apenas no distrito de Setúbal (concelhos de Setúbal, Palmela e Sesimbra).
