Será que este restaurante, que teve o indiscutível mérito de lançar uma gastronomia moderna dinamarquesa, num país habituado a comer bem apenas em francês, se sentiu complexado por passar no último ano de Melhor do Mundo, na lista de 2010, 11, 12 e 14, para uma simples terceira posição? Destronado ainda por cima pelos catalães do El Celler de Can Roca, com três estrelas Michelin.
O Noma, no Michelin, nunca passou das duas estrelas. E a revista Restaurant é conhecida sobretudo como um meio de promoção das novas tecnologias culinárias, muito apoiada para isso pela indústria do setor. Mas, sabendo selecionar cuidadosamente um largo júri mundial, conseguiu ser vista por grande parte da imprensa como uma espécie de bíblia decisiva.
Também o El Bulli, do mítico Ferran Adriá, fechou em 2011, depois de ocupar a primeira posição da lista da Restaurant consecutivamente, entre 2006 e 09.
Resta-nos Heston Blumenthal, do britânico Fat Duck, outro destacado cozinheiro molecular, carregado de estrelas Michelin e considerado Melhor do Mundo pela Restaurant em 2005.
A gastronomia molecular, ou tecnológica, surgiu como uma aliança entre a cozinha e a ciência. A coisa foi mascarada intelectualmente com o conceito de ‘tecno-emocional’, num momento em que os chefs de cozinha eram praticamente promovidos a artistas (assim chamados ao despertar de emoções), e incentivados à criação de novidades (sem regras de avaliação consideradas demasiado académicas).
O problema foi ter-se avançado demasiado depressa para os grandes efeitos de épater le bourgeois, esquecendo-se o verdadeiro sabor dos produtos. Chefs e consumidores fascinavam-se com espumas e esferificações, e conquistavam assim a admiração do mundo.
Se Portugal tinha chegado tarde às novas cozinhas contemporâneas (talvez nos anos 90, mais de 20 depois da divulgação em França do Manifesto da Nouvelle Cuisine), parecia poder alinhar-se ao dia com a nova tendência molecular. E se os jornais enalteciam a novidade, os chefes portugueses corriam a pôr-se a par com as grandes notabilidades. Surgiu assim, por exemplo, o estágio de José Avillez (por sinal um cozinheiro mais talentoso do que os simples moleculares) junto dessa espécie de Papa que foi Ferran Adriá.
Parece que os consumidores e críticos se fartaram de ficar atónitos com os foies gras de espuma, ou os molhos em ampolas de plástico, ou os bocadinhos de mini-árvores artificiais comestíveis.
