Rabanada, abóbora Hokkaido, escabeche de pinhões
* Hugo Brito
Já foi artista plástico, agora faz arte no Boi-Cavalo, o restaurante que abriu em Alfama. O espaço está aberto apenas para jantares e com menu degustação.
Ingredientes:
• 1 litro de leite de cabra
• 4 fatias de pão de forma, cortadas com 5 cm de grossura
• Óleo para fritar
• Açúcar q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta preta q.b.
• 50 gr de pinhões
• 3 cebolas
• 2 dentes de alho
• Azeite q.b
• Vinagre de vinho branco q.b.
• Abóbora Hokkaido cortada com a mesma forma do pão
Para a rabanada:
Demolhar as fatias de pão no leite de cabra, uma hora de cada lado, virando com cuidado para o pão não partir depois de húmido. Depois de ensopado o leite todo, congelar.
Fritar em óleo abundante a 190ºC, virando várias vezes de forma a que a fritura seja uniforme. Depois de frito, polvilha-se com açúcar e queima-se com um maçarico até criar uma camada crocante de açúcar.
Para o molho de escabeche:
Torrar os pinhões num fio de azeite. Depois de torrados retiram-se e adiciona-se ao azeite inicial as cebolas e os dentes de alho cortados em meia lua. Temperar com sal e pimenta e cozinhar sem deixar ganhar cor. Quando a cebola estiver completamente translúcida e macia, junta-se o vinagre e deixa-se reduzir ligeiramente só para retirar a adstringência. Triturar a quente o preparado de cebolas juntamente com os pinhões até obter uma consistência cremosa. Retificar temperos.
Para a Abóbora:
Cortar a abóbora e bringir em água a ferver, temperada de sal, durante 3 minutos. Arrefecer em água e gelo. No momento de servir, grelhar a abóbora.
Montagem:
Depois de caramelizar a rabanada, temperar a abóbora com o escabeche. Colocar a abóbora sobre a rabanada e servir.
Bacalhau Negro Gumataré
* Pedro Almeida
Chef do Midori, o restaurante japonês do Penha Longa Resort, em Sintra, Pedro Almeida é reconhecido pela sua criatividade e por uma base japonesa mas sem fronteiras
Sukiyaki de azuki e edamame com gindara e gomatare
Azuki e edamame
• 0,1 kg de Sames de bacalhau
• 0,3 kg de Feijão azuki cozido
• 0,2 kg de Edamame sem vagem cozido
• 0,05 kg de Paio de porco preto
• 0,1 kg de Cebola
• 0,03 kg de Bacon
• 0,05 ml de Azeite
• 0,06 ml de Sake
Molho Sukiyaki
• 0,03 kg Açúcar
• 0,12 kg Sake
• 0,12 kg Molho de soja
• 0,12 kg Mirin
Saltear a cebola picada em azeite até ganhar cor. Juntar o paio e o bacon picado e deixar cozinhar. Refrescar com sake e juntar os sames picados. Deixar estufar. Juntar o feijão azuki e o edamame. Adicionar molho sukiyaki e aquecer sem deixar ferver.
Gindara com Molho Goma tare
• 0,2 kg de sesamo preto
• 0,2 kg de Ponzu
• 0,2 kg de Soja
• 0,01 kg de óleo de sésamo
• 0,6 kg de bacalhau negro
Ligar a Bimby na velocidade máxima e colocar a 75º. Ir deixando cair o sésamo preto aos poucos até criar uma pasta preta. Misturar a pasta com os restantes ingredientes e colocar o bacalhau nessa marinada por 8h. Para cozinhar cozer o bacalhau na varoma por 6 minutos e levar ao grill por 2 minutos.
Gyoza de língua de coentrada
• 5 unidades de massa de gyoza
• 0,1 kg de línguas de bacalhau
• 0,01 kg de alho
• 0,05 kg de coentros
• 0,02 kg de azeite
• 0,02 kg de azeite
• 0,03 kg cebola
• Qb Vinagre de vinho
Picar a cebola e o alho e saltear em azeite. Juntar as línguas de bacalhau e deixar estufar. Juntar os coentros picados e deixar arrefecer. Quando estiver frio picar em pedaços pequenos e temperar com azeite e vinagre. Usar uma massa de Gyoza e rechear com o aparelho das línguas até fazer uma pequena trouxa.
Empratamento:
Colocar no fundo de um prato de sopa o sukiyaki de feijão, por cima o bacalhau e a gyoza ao lado do bacalhau. Guarnecer com chips de batata frita e sementes de tomate
Costoletas de borrego com legumes assados e frutos secos
* Filipa Gomes
Foi a grande vencedora do casting 24Kitchen e desde aí seguiram-se vários programas de televisão, até ao atual “Cozinha com Twist”. Lançou recentemente o livro “Prato do Dia”
Ingredientes:
• 20 costeletinhas de borrego
• Sal e pimenta preta Q.b.
• Azeite e vinagre Q. b.
• 2 c. de chá de pimentão doce
• 3 folhas de louro
• Azeite q.b.
• 4 dentes de alho
• 1 cháv. de Vinho do Porto
• 1/3 cháv. de passas
• 1/3 de cháv. de arandos secos
• 31/2 cháv. de nozes pecã
• 1 batata doce laranja
• 2 beterrabas
• 1 abóbora manteiga
• 250 gr de cenoura baby
• 3 colh. de sopa de mel
• sumo de meia laranja
• 1 c. de chá de canela
• 1/2 c. de chá de cravinho
• 3 1/2 c. de chá de noz moscada
• 2 c. de sopa de manteiga
• 1 c. de sopa de amido de milho
• 1/2 cháv. de caldo de carne
Preparação:
Temperar as costeletas de borrego com sal, um fio generoso de azeite, um splash de vinagre, 3 colheres de chá de pimentão doce, 3 folhas de louro, 4 dentes de alho picados e pimenta preta. Misture tudo e deixe a marinar. Numa panela ao lume, colocar 1 chávena de vinho do porto, 1/3 de chávena de passas e 1/3 de chávena de arandos secos. Quando levantar fervura, desligar e deixar que os frutos hidratem. Nessa altura pré-aquecer o forno nos 200º e tratar dos legumes: descascar e cortar em cubos uma batata doce laranja e colocar num tabuleiro, forrado com papel prata. Juntar uma abóbora manteiga e 2 beterrabas, também em cubos e mais 250gr de cenouras baby com as ramas aparadas. Regar tudo com azeite, 3 colheres de sopa de mel, sumo de 1/2 laranja, 1 colher de chá de canela, 1/2 colher de chá de cravinho, 1/2 colher de chá de noz moscada, sal e pimenta. Misturar bem e leve ao forno, por 30 minutos. Passado esse tempo, coar o vinho e polvilhar o tabuleiro com os frutos hidratados. Acrescentar 1/2 chávena de nozes pecã e assar por mais 15 minutos. Para a carne: aquecer azeite numa frigideira anti aderente e assim que estiver quente, fritar as costeletas. À medida que vão ficando prontas, coloque num tabuleiro e leve também ao forno, já desligado, para que não arrefeçam. Coar o excesso de gordura da frigideira, acrescentar 2 colheres de sopa de manteiga e uma colher de sopa de amido de milho. Mexer para cozer a farinha e adicionar gradualmente o vinho do Porto coado e 1/2 chávena de caldo de carne. Deixar fervilhar até ficar espesso. Desligar o lume e sirva numa molheira.
Pudim Abade de Priscos e rabanada
* Hermínio Costa
É chef de cozinha do Egoísta, restaurante do casino da Póvoa de Varzim. Ganhou este ano o Prémio Arte da Cozinha da Academia Portuguesa de Gastronomia.
Ingredientes para o pudim:
• 15 Gemas
• 2 ovos Inteiros
• 2,5 dl de agua
• 500 grs de açúcar
• Pau de canela
• Casca de Limão
• Gordura de presunto
• 1 colher de sopa de Vinho Porto
Preparação do pudim:
Colocar um tacho ao lume com a água, o açúcar, a gordura de presunto, pau de canela, casca de limão e o Vinho do Porto. Deixar ferver 3 minutos. Deixar arrefecer. Nesse espaço de tempo, numa tigela, bater com um garfo as gemas e os ovos inteiros. Quando a calda estiver fria deitar a mesma na mistura de gemas e ovos. Deitar esta mistura numa forma de Pudim Abade de Priscos ou tabuleiro (conforme a apresentação a dar) previamente caramelizados. Levar a cozer durante 45 minutos aproximadamente em banho maria sem nunca ferver a água em demasia.
Ingredientes para a rabanada:
• 10 Pães Bijou
• 1 lt de leite
• 3 ovos
• 250 gr de açúcar
• Canela em pó e em pau
• Óleo Q.b.
Preparação das rabanadas:
Começar por cortar o pão da forma mais arredondada possível. Colocar o leite com a canela em pau e açúcar a aquecer. Bater os ovos numa tigela. Mergulhar o pão no leite, espremer e deixar novamente absorver mais leite. Seguidamente molhar no ovo batido. Levar a fritar em óleo pouco quente e passar por uma mistura de açúcar e canela em pó.
Sugestão de empratamento:
Num prato colocar a rabanada, o pudim decorado com uma erva aromática como erva cidreira ou hortelã
Polvo à Lagareiro
* Rui Paula
Começou com um restaurante tradicional em Alijó e hoje, além de uma estrela Michelin e de um programa de televisão, é vê-lo a gerir quatro espaços: o Doc, em Armamar, o Dop, no Porto, a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira e o Terraço, no 9º andar do Hotel Tivoli, em Lisboa
Ingredientes para o polvo:
• Um polvo
• Uma garrafa de Vinho do Porto branco
• Azeite Q.b.
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 1 folha de louro
Preparação do polvo:
Dar uns golpes na pele, não muito fundos, desde o meio da perna até ao olho. Escaldar o polvo três vezes em água a ferver. Num tabuleiro colocar o polvo, o vinho, azeite cobrindo o polvo todo, a cebola, alho e louro. Vai ao forno 3 horas a 90 ºC. Retirar do azeite e deixar arrefecer.
Ingredientes para o puré:
• 200 gr de grelos
• 50 ml de azeite de alho
• 100 ml de nata reduzida
Preparação do puré:
Arranjar os grelos e lavar. Cozer em água a ferver com sal. Triturar na Bimby os grelos ainda quentes, adicionar um pouco de nata reduzida e um fio de azeite. Retificar temperos.
