As modalidades de serviço de mesa determinam a forma como os clientes e convidados são servidos, dependendo de restaurante para restaurante e de hotel para hotel. A tipologia e conceito aos quais estes pertencem interferem aquando da decisão estratégica de se optar por uma modalidade em detrimento da outra.
O propósito é o de aplicar a modalidade selecionada com o maior brio profissional que possa existir, independentemente da unidade hoteleira que se trate.
Conforme a literatura dominante, sabe-se que existem duas modalidades de serviço e são elas: À Carta ou ‘À La Carte’ e Mesa Redonda ou ‘Table d´Hôte’.
À Carta ou ‘À la Carte’
A modalidade de serviço À Carta ou ‘À La Carte’ pode ainda de denominada por serviço À Lista. Este serviço consiste numa lista agrupada por iguarias diversas, em família, sendo o preço indicado por iguaria, pelo que não representa, por si só, uma refeição completa.
O cliente ou convidado escolhe as iguarias que pretende, com base nessa lista, constituindo desta forma a sua própria refeição, como bem entender, fazendo-se prevalecer das suas preferências pessoais e, no final, paga o total referente ao preço de cada iguaria que selecionou.
A ‘mise en place’ na mesa para este tipo de modalidade pode efetuar-se de duas maneiras: À Carta sem talher e À Carta com talher. Quer uma quer outra dependerão, na sua aplicação prática e operacional, do manual de operações hoteleiras em uso na unidade hotelaria em questão.
Mesa Redonda ou ‘Table d´Hôte’
Assume-se que o serviço de Mesa Redonda ou ‘Table d´Hôte’ é aquele em que existe uma ementa ou menu constituído por um conjunto composto por um determinado número de iguarias (entrada, sopa/creme/consommé, peixe, carne, sobremesa.) que forma uma refeição completa, apresentando um valor fixo pelo seu conjunto.
A ‘mise en place’ mais adequada para esta modalidade não compreende mais do que três tipos de talher, considerando-se que os talheres da sobremesa, por se posicionarem no topo do guardanapo, não se contabilizam para o efeito.
Estas duas modalidades de serviço de mesa são aplicáveis em qualquer um dos tipos de serviço que se apresentam infra.
