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Gin: A moda que veio para ficar

Uma parte de gin para quatro partes de água tónica. Um copo grande, com capacidade superior a 60cl, cubos de gelo de água mineral, especiarias ou cascas de limão ou laranja a infundirem. Parece uma receita complicada quando há menos de 10 anos um gin tónico era um gin tónico (havia apenas três ou quatro marcas no mercado), a água tónica era a que havia e o preço desta bebida bastante mais acessível do que um whisky ou do que um cocktail. Mas hoje as coisas mudaram. 

O gin tónico já não é um gin qualquer mas pedido de acordo com regras específicas e segundo o gosto do consumidor - clássico (predominante de zimbro com um toque picante); cítrico (dominado pelos aromas de laranja, limão ou tangerina); spicie (reforçado com sementes de coentros, raiz de lírio, canela, cardamomo, pimenta e noz-moscada); ou ainda herbal (com tomilho, hortelã, alecrim ou manjericão). Já para não falar de que a água tónica não é apenas um líquido gasoso adocicado para diluir o álcool mas tão importante (ou mais, dizem os entendidos) do que o próprio gin. Como defende o alentejano António Cuco, produtor do Sharish Gin: “Uma boa tónica transforma um gin razoável num bom gin, uma má tónica transforma um bom gin num mau gin”. E, aparentemente, os consumidores estão cada vez mais atentos a esta tendência. Mas será de facto o gin uma moda? Miguel Somsen, do colectivo Gin Lovers, e autor (juntamente com Daniel Carvalho) do Primeiro Livro Português sobre o Mundo do Gin - Vamos Beber um Gin? diz: “O gin está na moda?'. Está. Mas vai ficar? Os gins premiums não são conversa, são um produto de qualidade gastronómica. O gin premium vai abrir a porta a mais produtos premiums na área dos destilados e alimentação. Sim, os hambúrgueres também estão na moda. Mas algum de nós acredita que daqui a dez anos voltaremos a comer apenas hambúrgueres congelados? Não me parece”.

Se há 10 anos havia três ou quatro marcas no mercado nacional, entretanto há centenas, e isto só na gama premium, e desde 2012 surgiram também produtores e marcas nacionais. De Norte a Sul do país são já vários os alambiques a destilar o famoso líquido a partir das bagas de zimbro (condição última para ser um gin). O primeiro (sendo difícil chegar a entendimentos nesta matéria) terá sido o Big Boss. 

Oriundo de uma casa - a Neto Costa - que está no mercado português desde 1931, surge em 2013 em Porto de Mós após mais de um ano de investigação a partir da fórmula original do primeiro gin português produzido pelas Caves Neto Costa, o Commodore, reconhecido internacionalmente com o prémio Medalha de Prata, no concurso Monde Selection Bruxelles-Belgique em 1985. Este seu 'herdeiro' resulta de “uma fórmula secreta, de 11 botânicos, alguns oriundos da Índia, descobertos pelos nossos navegadores portugueses em 1498”, afirma o produtor, adiantando ainda que os botânicos utilizados - entre os quais o zimbro, raiz de angélica e cardamomo - são submetidos a quatro destilações individuais realizadas pelos métodos artesanais. 

Quem também apanhou o barco da tradição foi o NAO, considerado o primeiro gin português envelhecido em barricas de Vinho do Porto. Produzido pela empresa portuguesa Portucale Premium Spirits, o NAO assume-se como um gin premium com raízes na história portuguesa e único em todo o mundo. Com base de London Dry Gin, é composto por botânicos portugueses e envelhecido nas tais barricas durante um período mínimo de quatro meses. O resultado é , segundo Miguel Camões, Director da Portucale Premium Spirits, “notas suaves de vinho do Porto conjugadas com um toque de especiarias e notas cítricas de limas e laranjas frescas. É brilhante, com suaves tonalidades douradas, resultado do tempo em que repousa nas barricas de Vinho do Porto e, a nível do paladar, evidencia a sensação de frescura, as especiarias, as notas cítricas e de uva dourada”. Discrições que vão no sentido dos aromas que os enófilos vêem no vinho, ou do que os mestres chocolateiros querem atribuir às suas criações. 

Se ao NAO atribui-se a novidade do envelhecimento em barricas de Vinho do Porto, o eborense Templus usou o biológico para se afirmar no mercado. Tudo começou há 14 meses a partir da amizade entre um licoreiro (que prefere manter-se no anonimato) com um engenheiro agrónomo, António Monteiro. Os dois são responsáveis pela Oficina de Espíritos, a única, dizem, cervejaria/destilaria biológica do mundo. Têm dois gins, o vermelho “que é mais floral e com menos grau alcoólico”, e o verde “mais dry com 42% de álcool”. Até aqui chegarem levaram quase um ano “com muitas provas, graças a Deus!”. E o resultado é um gin com botânicos essencialmente alentejanos como o poejo, hortelã da ribeira ou o zimbro, num total de 14. Além disso, tudo é feito na destilaria de Évora, incluindo o álcool de base: “Compramos a cevada - que faz o álcool base do gin vermelho - e compramos o trigo - para o gin verde - ambos certificados biologicamente, donde extraímos o nosso álcool biológico. Está comprovado cientificamente que o álcool alimentar entra no aparelho digestivo a partir do intestino grosso; o álcool não alimentar, ou seja, o biológico, começa a entrar a partir do momento que é digerido - o que quer dizer que no dia a seguir não há dores de cabeça, não há ressacas…”, garantem. E não são os únicos. Diz Miguel Somsen: “Um gin com elementos premium não dá ressaca nem dores de cabeça. O segredo é a receita e o respeito pelo consumidor. Os novos gins são caros porque são melhores e porque custam mais a fazer”. Estamos por isso a falar de gins que vão dos 30 aos 50 euros em loja mas que em bares podem facilmente chegar aos 15 euros a dose. 

A menos de 40 quilómetros da destilaria do Templus, está a do Sharish. “Sabe o que significa Sharish?”, atira António Cuco, destilador, proprietário, relações públicas e 'tudo-em-um' da marca. Remetemo-nos à nossa ignorância e respondemos um quase inaudível “não”. Mas Cuco tem tudo na ponta da língua. “Sharish quer dizer esteva em árabe antigo e está também na origem da palavra Monsaraz! Sou de Reguengos mas Monsaraz é a minha terra preferida e tudo na nossa imagem é Monsaraz”. Até que conclui: “Acho que conseguimos chegar a um nome muito giro!”. Esclarecida que está a origem da palavra, António Cuco conta a sua viagem no mundo dos destilados, uma viagem que nasce tanto do drama de não ter sido um professor colocado, como da necessidade de aumentar a colecção de gins do restaurante do pai, virgem em marcas nacionais. 

Em Dezembro de 2013 candidatou-se ao programa do IEFP de apoio à criação do próprio emprego para fazer a sua marca de gin, depois de dois meses a fazer produção caseira do dito destilado. “A primeira experiência correu muito mal, foi pegar numa garrafa de Gordon's, pôr umas ervas aromáticas lá para dentro, agitar, e ao fim de uma semana chamar os meus amigos para irem provar. Se o Gordon's já não é nada de especial, com ervas então é mesmo muito mau. Eles gozaram comigo, disseram que era uma açorda de peixe do rio!”. Mas ele não desistiu. Fechou-se em casa, leu tudo o que apanhou na internet sobre gin e voltou a juntar os amigos à volta de uma garrafa produzida por si. “Um dos meus melhores amigos, e hoje o meu brand ambassador, o Nuno Matias, disse-me: 'Tu podias engarrafar isto, há aí muita merda que é muito mais ruim'“. Foi o empurrão que precisava. Com o dinheiro do IEFP, com o primeiro alambique oferecido nesse Natal por outro amigo, assumiu-se como produtor profissional e hoje é uma referência entre pares. Mas adverte: “o Sharish não é um gin alentejano, é um gin português feito no Alentejo. O que faz a diferença face aos outros é a utilização da maçã bravo esmolfe. E a nossa maçã é DOP, vem de Sernancelhe. Depois utilizo a lúcia lima fresca, casca de laranja e de limão colhidos mesmo à frente da destilaria. Isso é que é diferente: o facto dos nossos botânicos serem frescos. Outra característica é ser destilado separadamente, não destilamos massas (só entram líquidos, isto porque fazemos pré-infusões). Depois tem uma pós-infusão muito curta de baunilha e canela e funciona muito bem para harmonizar o sabor”. A semana passada lançou a sua edição especial de 4444 garrafas de um gin feito a partir de pêra rocha DOP. O resultado foi que esse 'irmão mais novo' acabou por juntar-se ao outro nos principais restaurantes com estrelas Michelin nacionais - do Avillez à Vila Joya - onde tem sido amplamente reconhecido com um gin premium. Na despedida, Cuco atira: “Nós vendemos em seis meses 12 mil garrafas. O nosso plano de negócio previa 5 mil no primeiro ano. Estamos, ao mês seis, com as vendas previstas para 2017”.

Gin nacional feito no estrangeiro

“Os produtores portugueses estão a fazer um trabalho incrível. Um homem agora sai de casa e encontra dois gins portugueses novos. Não esquecer o caso do alemão Stephan Garbe que está a fazer em Hamburgo o Gin Sul com ingredientes do Alentejo”, relembra Miguel Somsen introduzindo a questão da origem do produto. 

O NAO, mas também os gins Gina e SUL, são feitos fora de portas mas partem de uma ideia nacional. Miguel Camões justifica esse facto por não ter encontrado “nenhuma destilaria em Portugal que destilasse o gin, de acordo com os padrões por nós exigidos”. No caso do Gina, lançado no mercado há um par de meses, foi uma opção consciente. “Destilar em Londres está muito em linha com aquilo que era o nosso desejo de criar um verdadeiro London Dry Gin. Como sabemos, Portugal não tem qualquer tradição na destilação de gin e, por isso mesmo, optámos por ir às origens do gin (Reino Unido) para garantir a autenticidade do produto”. 

O Gina resulta da vontade de três jovens de Braga: Rui Dias (29 anos), Pedro Gordinho (29 anos) e Tiago Araújo (29 anos). “O projecto começou há cerca de dois anos quando percebemos que ainda não havia marcas portuguesas de gin e que isso poderia ser uma ideia com futuro. A partir daí, foi 'mãos à obra' para perceber tudo o que exigia a criação de um gin! Nunca procurámos fazer um gin 'floreado' ou 'frutado', mas sim um tradicional em que o zimbro fosse o sabor dominante. Por isso o Gina é resultado de uma combinação de quatro especiarias e quatro destilações seguindo à risca as normas de um original London Dry: zimbro, sementes de coentro, raiz de angélica e satureja”, concluem os sócios. 

Com uma identidade totalmente diferente assume-se o Sul. Nasceu em terras algarvias mas é em Hamburgo que a sua maceração é feita. Limão, esteva, zimbro e alecrim são os botânicos deste gin que pretende transportar os seus apreciadores para “um fim de tarde quente e harmonioso na Costa Vicentina”. A ideia foi de Stephan Garbe, um alemão que há muitos anos visitava regularmente a vila de Odeceixe. Nas suas férias pelo sudoeste de Portugal, apercebeu-se da riqueza dos elementos naturais circundantes. A frescura do limão chamou-lhe a atenção e este foi o ponto de partida. Depois juntou-lhe a esteva apanhada manualmente das falésias e as bagas de zimbro que são prensadas para libertar os vapores que enriquecem este gin. No entanto, é num alambique de cobre na destilaria em Hamburgo que o Sul é produzido em pequenas quantidades para valorizar a sua qualidade. António Cuco, do Sharish, mais purista nestas questões, adverte: “Não dizem que o gin é feito em Portugal mas também não dizem que é feito lá fora, ou seja, omitem a verdade e os consumidores percebem isso. O Gina é feito em Inglaterra e, para mim, o Sul é mais português do que o Gina ou do que NAO. Não me choca nada que o gin seja feito lá fora, choca-me quando se omite a verdade”, conclui.

Os mais recentes no mercado

Quando parecia que não iria aparecer mais nenhuma marca nacional nos próximos tempos, eis que o empresário Pedro Miguel Ramos lança o seu Amo-te.Gin, no qual se realça a conjugação da rosa, coentro, flor de laranjeira, poejo e o zimbro da Serra da Estrela. Numa edição limitada a 1000 garrafas, este parecia ser o benjamim da família de gins nacionais. Nada que um telefonema para a destilaria que produz o Amo-te - a Licores Serrano - não desmentisse. A empresa dedica-se há cerca de 25 anos à produção de licores e bebidas.

Começou pela produção dos tradicionais licores da Serra da Estrela, evoluindo ao longo dos anos, contando actualmente com um portfolio de 70 produtos (dos quais se destacam o Licor Serrano, a Aguardente de Zimbro, o Zimbromel, a Ginja Serra da Estrela, a vodka Ksar, e a Ginginha de Lisboa). Só que há um ano começou também a pensar em lançar a sua marca de gin. E finalmente chegou aos escaparates o Wild Snow Dog, destilado de zimbro da Serra da Estrela e de mais nove botânicos: angélica, coentro, amêndoa, rosa, kumkuat, noz-moscada, cássia, canela e casca de limão. “Após inúmeras provas e diferentes combinações de botânicos surgiu o produto final: um gin de corpo complexo, marcadamente cítrico e de aroma exuberante e zimbrado”, explica Artur Aleixo, o homem por trás da Licores Serrano, e acrescenta “a utilização do zimbro selvagem e da água pura e encorpada proveniente da montanha deram inspiração ao nome e à imagem sedutora da Serra da Estrela e do seu cão da neve - o Wild Snow Dog”. A marca é tão recente que o 'perfect serve' será apenas divulgado no final do ano na página do facebook da marca, já que surgirá do resultado de um evento em que participam vários bartenders, entre eles Daniel Zamith do Bistrô 100 Maneiras. 

patricia.cintra@sol.pt