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Receitas de Natal. O bacalhau não tem que ser com todos

Não queremos quebrar a tradição, mas o Natal não tem que ser chapa 5. Pedimos ajuda a cinco chefs para que, não fugindo aos clássicos, ajudassem a tornar a mesa de Natal menos aborrecida. Ou melhor, menos previsível. Há na mesma bacalhau, polvo, borrego e rabanadas, mas esqueça tudo o que provou até hoje. Eles levaram o Natal a outro nível
 

Rabanada, abóbora Hokkaido, escabeche de pinhões 

* Hugo Brito

Já foi artista plástico, agora faz arte no Boi-Cavalo, o restaurante que abriu em Alfama. O espaço está aberto apenas para jantares e com menu degustação.


Ingredientes:

•  1 litro de leite de cabra

•  4 fatias de pão de forma, cortadas com 5 cm de grossura

•  Óleo para fritar

•  Açúcar q.b.

•  Sal q.b.

•  Pimenta preta q.b.

•  50 gr de pinhões

•  3 cebolas

•  2 dentes de alho

•  Azeite q.b

•  Vinagre de vinho branco q.b.

•  Abóbora Hokkaido cortada com a mesma forma do pão 

Para a rabanada: 

Demolhar as fatias de pão no leite de cabra, uma hora de cada lado, virando com cuidado para o pão não partir depois de húmido. Depois de ensopado o leite todo, congelar.

Fritar em óleo abundante a 190ºC, virando várias vezes de forma a que a fritura seja uniforme. Depois de frito, polvilha-se com açúcar e queima-se com um maçarico até criar uma camada crocante de açúcar.

Para o molho de escabeche: 

Torrar os pinhões num fio de azeite. Depois de torrados retiram-se e adiciona-se ao azeite inicial as cebolas e os dentes de alho cortados em meia lua. Temperar com sal e pimenta e cozinhar sem deixar ganhar cor. Quando a cebola estiver completamente translúcida e macia, junta-se o vinagre e deixa-se reduzir ligeiramente só para retirar a adstringência. Triturar a quente o preparado de cebolas juntamente com os pinhões até obter uma consistência cremosa. Retificar temperos.

Para a Abóbora: 

Cortar a abóbora e bringir em água a ferver, temperada de sal, durante 3 minutos. Arrefecer em água e gelo. No momento de servir, grelhar a abóbora.

Montagem: 

Depois de caramelizar a rabanada, temperar a abóbora com o escabeche. Colocar a abóbora sobre a rabanada e servir.

 

Bacalhau Negro Gumataré

* Pedro Almeida 

Chef do Midori, o restaurante japonês do Penha Longa Resort, em Sintra, Pedro Almeida é reconhecido pela sua criatividade e por uma base japonesa mas sem fronteiras

Sukiyaki de azuki e edamame com gindara e gomatare

Azuki e edamame

•  0,1 kg de Sames de bacalhau

•  0,3 kg de Feijão azuki cozido

•  0,2 kg de Edamame sem vagem cozido

•  0,05 kg de Paio de porco preto

•  0,1 kg de Cebola

•  0,03 kg de Bacon

•  0,05 ml de Azeite

•  0,06 ml de Sake 

Molho Sukiyaki

•  0,03 kg Açúcar

•  0,12 kg Sake

•  0,12 kg Molho de soja

•  0,12 kg Mirin

Saltear a cebola picada em azeite até ganhar cor. Juntar o paio e o bacon picado e deixar cozinhar. Refrescar com sake e juntar os sames picados. Deixar estufar. Juntar o feijão azuki e o edamame. Adicionar molho sukiyaki e aquecer sem deixar ferver.  

Gindara com Molho Goma tare

•  0,2 kg de sesamo preto

•  0,2 kg de Ponzu

•  0,2 kg de Soja

•  0,01 kg de óleo de sésamo 

•  0,6 kg de bacalhau negro

Ligar a Bimby na velocidade máxima e colocar a 75º. Ir deixando cair o sésamo preto aos poucos até criar uma pasta preta. Misturar a pasta com os restantes ingredientes e colocar o bacalhau nessa marinada por 8h. Para cozinhar cozer o bacalhau na varoma por 6 minutos e levar ao grill por 2 minutos.

Gyoza de língua de coentrada

•  5 unidades de massa de gyoza

•  0,1 kg de línguas de bacalhau

•  0,01 kg de alho

•  0,05 kg de coentros 

•  0,02 kg de azeite

•  0,02 kg de azeite

•  0,03 kg cebola 

•  Qb Vinagre de vinho

Picar a cebola e o alho e saltear em azeite. Juntar as línguas de bacalhau e deixar estufar. Juntar os coentros picados e deixar arrefecer. Quando estiver frio picar em pedaços pequenos e temperar com azeite e vinagre. Usar uma massa de Gyoza e rechear com o aparelho das línguas até fazer uma pequena trouxa.

Empratamento:

Colocar no fundo de um prato de sopa o sukiyaki de feijão, por cima o bacalhau e a gyoza ao lado do bacalhau. Guarnecer com chips de batata frita e sementes de tomate 

 

Costoletas de borrego com legumes assados e frutos secos

* Filipa Gomes

Foi a grande vencedora do casting 24Kitchen e desde aí seguiram-se vários programas de televisão, até ao atual “Cozinha com Twist”. Lançou recentemente o livro “Prato do Dia”


 

Ingredientes:

•  20 costeletinhas de borrego

•  Sal  e pimenta preta Q.b.

•  Azeite  e vinagre Q. b.

•  2 c. de chá de pimentão doce

•  3 folhas de louro

•  Azeite q.b.

•  4 dentes de alho

•  1 cháv. de Vinho do Porto

•  1/3 cháv. de passas

•  1/3 de cháv. de arandos secos

•  31/2 cháv. de nozes pecã

•  1 batata doce laranja

•  2 beterrabas

•  1 abóbora manteiga

•  250 gr de cenoura baby

•  3 colh. de sopa de mel

•  sumo de meia laranja

•  1 c. de chá de canela

•  1/2 c. de chá de cravinho

•  3 1/2 c. de chá de noz moscada

•  2 c. de sopa de manteiga

•  1 c. de sopa de amido de milho

•  1/2 cháv. de caldo de carne

Preparação:

Temperar as costeletas de borrego com sal, um fio generoso de azeite, um splash de vinagre, 3 colheres de chá de pimentão doce, 3 folhas de louro, 4 dentes de alho picados e pimenta preta. Misture tudo e deixe a marinar. Numa panela ao lume, colocar 1 chávena de vinho do porto, 1/3 de chávena de passas e 1/3 de chávena de arandos secos. Quando levantar fervura, desligar e deixar que os frutos hidratem. Nessa altura pré-aquecer o forno nos 200º e tratar dos legumes: descascar e cortar em cubos uma batata doce laranja e colocar num tabuleiro, forrado com papel prata. Juntar uma abóbora manteiga e 2 beterrabas, também em cubos e mais 250gr de cenouras baby com as ramas aparadas. Regar tudo com azeite, 3 colheres de sopa de mel, sumo de 1/2 laranja, 1 colher de chá de canela, 1/2 colher de chá de cravinho, 1/2 colher de chá de noz moscada, sal e pimenta. Misturar bem e leve ao forno, por 30 minutos. Passado esse tempo, coar o vinho e polvilhar o tabuleiro com os frutos hidratados. Acrescentar 1/2 chávena de nozes pecã e assar por mais 15 minutos. Para a carne: aquecer azeite numa frigideira anti aderente e assim que estiver quente, fritar as costeletas. À medida que vão ficando prontas, coloque num tabuleiro e leve também ao forno, já desligado, para que não arrefeçam. Coar o excesso de gordura da frigideira, acrescentar 2 colheres de sopa de manteiga e uma colher de sopa de amido de milho. Mexer para cozer a farinha e adicionar gradualmente o vinho do Porto coado e 1/2 chávena de caldo de carne. Deixar fervilhar até ficar espesso. Desligar o lume e sirva numa molheira.
 

Pudim Abade de Priscos e rabanada

* Hermínio Costa

É chef de cozinha do Egoísta, restaurante do casino da Póvoa de Varzim. Ganhou este ano o Prémio Arte da Cozinha da Academia Portuguesa de Gastronomia.

Ingredientes para o pudim:

• 15 Gemas

• 2 ovos Inteiros

• 2,5 dl de agua

• 500 grs de açúcar

• Pau de canela

• Casca de Limão

• Gordura de presunto

• 1 colher de sopa de Vinho Porto

Preparação do pudim:

Colocar um tacho ao lume com a água, o açúcar, a gordura de presunto, pau de canela, casca de limão e o Vinho do Porto. Deixar ferver 3 minutos. Deixar arrefecer. Nesse espaço de tempo, numa tigela, bater com um garfo as gemas e os ovos inteiros. Quando a calda estiver fria deitar a mesma na mistura de gemas e ovos. Deitar esta mistura numa forma de Pudim Abade de Priscos ou tabuleiro (conforme a apresentação a dar) previamente caramelizados. Levar a cozer durante 45 minutos aproximadamente em banho maria sem nunca ferver a água em demasia.

Ingredientes para a rabanada:

• 10 Pães Bijou 

• 1 lt de leite

• 3 ovos

• 250 gr de açúcar

• Canela em pó e em pau

• Óleo Q.b.

Preparação das rabanadas:

Começar por cortar o pão da forma mais arredondada possível. Colocar o leite com a canela em pau e açúcar a aquecer. Bater os ovos numa tigela. Mergulhar o pão no leite, espremer e deixar novamente absorver mais leite. Seguidamente molhar no ovo batido. Levar a fritar em óleo pouco quente e passar por uma mistura de açúcar e canela em pó.

Sugestão de empratamento:

Num prato colocar a rabanada, o pudim decorado com uma erva aromática como erva cidreira ou hortelã
 

Polvo à Lagareiro

* Rui Paula

Começou com um restaurante tradicional em Alijó e hoje, além de uma estrela Michelin e de um programa de televisão, é vê-lo a gerir quatro espaços: o Doc, em Armamar, o Dop, no Porto, a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira e o Terraço, no 9º andar do Hotel Tivoli, em Lisboa


 

Ingredientes para o polvo:

•  Um polvo

•  Uma garrafa de Vinho do Porto branco

•  Azeite Q.b.

•  2 cebolas

•  3 dentes de alho

•  1 folha de louro

Preparação do polvo:

Dar uns golpes na pele, não muito fundos, desde o meio da perna até ao olho. Escaldar o polvo três vezes em água a ferver. Num tabuleiro colocar o polvo, o vinho, azeite cobrindo o polvo todo, a cebola, alho e louro. Vai ao forno 3 horas a 90 ºC. Retirar do azeite e deixar arrefecer. 

Ingredientes para o puré:

•  200 gr de grelos

•  50 ml de azeite de alho

•  100 ml de nata reduzida

Preparação do puré:

Arranjar os grelos e lavar. Cozer em água a ferver com sal. Triturar na Bimby os grelos ainda quentes, adicionar um pouco de nata reduzida e um fio de azeite. Retificar temperos.