o queijo é um alimento formado por uma matriz de proteína (sobretudo a caseína), na qual estão ‘enjaulados’ glóbulos de água e gordura. a forma da estrutura química muda em função do queijo e é decisiva para o acerto das combinações com os vários tipos de vinho.
para a boa convivência com o vinho tranquilo, o estado amolecido, quase derretido, das proteínas do queijo é indesejável. estes queijos de pasta mole (estrela, azeitão), filamentosa (mozzarella), fundida (com manteiga, especiarias, ervas) e embolorada (denominados ‘azuis’, como o stilton ou o roquefort) cobrem as papilas gustativas de modo profundo, ocultando a bondade sensorial de qualquer vinho. a melhor maridagem é a que potencia a limpeza dessa capa pastosa através do elemento cáustico: o álcool. com os queijos de pasta mole, os vinhos fortificados, como porto, moscatel ou madeira, são a melhor opção; a segunda opção recai nos vinhos tranquilos brancos, secos ou doces, porque os taninos dos tintos não se portam bem com estas cadeias alongadas e gordurosas de proteínas animais.
guarde a opção do vinho tinto para as tipologias semi-duras e duras, mais pobres em humidade e gordura, sobretudo para os queijos de pasta cozida (emental, parmesão), para os prensados (flamengo, ilha, cheddar, gouda) e para os de cura longa (terrincho velho, nisa). nestes casos, a combinação de texturas e densidade do corpo do vinho encontram maridagem perfeita com a solidez do queijo.
nos queijos frescos, os tintos esmagam pela sua dimensão e os aromas animais e lácteos são adversos. opte por vinhos brancos, que podem ser jovens ou de guarda, uma vez que a juventude do queijo agradece a parceria com néctares já mais evoluídos. pelo contrário, quanto maior for a cura de um queijo, mais jovem deverá ser o vinho com que se casa. com queijos picantes, opte por vinhos com mais baixa graduação alcoólica. de um modo geral, o queijo é um alimento gordo pelo que se justifica a maridagem mais acertada com vinhos brancos, mais ácidos, o que vai contra os nossos costumes. mas, no vinho como na política, sempre chega o dia de falar claro.
