os dois conheceram pedro por acaso. «surgiu a oportunidade de eles adquirirem uma caldeira própria para fazer a brassagem [processo que dá origem ao mosto da cerveja] a um conhecido alemão, mas era necessário haver alguém que estivesse dentro do processo de produção. foi nessa altura que se deu a minha entrada no projecto», conta o jovem mestre.
pedro é da «fronteira entre a trofa e a maia», a norte, e sempre gostou de química e de biologia. por essa razão, quando ingressou no ensino secundário, escolheu o agrupamento de ciências, mas no ano em que se candidatou à universidade o destino pregou-lhe uma partida. «nesse ano, a média para química foi igual à de medicina. entre ir para longe e ficar aqui perto e entrar num curso com muita saída, preferi a segunda hipótese. fui parar a informática. tenho duas licenciaturas dessa área e sou professor de informática».
pedro começou por fazer cerveja em casa aos 15 anos, na companhia do irmão mais velho. «ajudávamos a vindimar em casa dos nossos avós, na zona da trofa/folgosa, mas não gostávamos do vinho. como não tínhamos uvas, tentámos fazer cidra», recorda. a cidra fez «sucesso» e daí a quererem fazer cerveja foi um instante. «lemos um livro que dizia que a cerveja levava água, malte e lúpulo». parecia simples. os dois irmãos começaram a produzir malte e a importar outros ingredientes de inglaterra.
já andava na faculdade quando começou a fazer cerveja com sucesso. foi «há 10 ou 12 anos». fazia lotes pequenos, de 20 litros, para a família beber lá em casa e para levar para familiares e amigos. entretanto surgiram lojas especializadas em portugal e passou a ser mais barato adquirir os ingredientes necessários à produção de cerveja.
quando pedro, alberto e arménio criaram a empresa os três cervejeiros, o negócio começou por uma loja online, a partir do porto. depois adquiriram um espaço que já existia em soure, no distrito de coimbra, e ficaram com o recheio e o domínio cervejartesanal.com, mas fecharam o estabelecimento comercial.
«as pessoas podem fazer cerveja em casa através de um método muito simples», garante pedro. e a sua empresa é a única em portugal a comercializar kits de iniciação para fazer cerveja em casa, afiança. «vendemos latas com um extracto de malte concentrado, com leveduras e instruções dentro. é só misturar com água e pôr a fermentar. leva uma hora a preparar e a fermentação demora 15 dias», explica pedro. estes kits dão origem a «lotes pequenos, de 30 litros no máximo», de «cervejas belgas, muito alcoólicas». as latas com mosto de cerveja desidratado e por fermentar, custam entre 16 e 18 euros e o conjunto do equipamento necessário à produção caseira de cerveja cerca de 60.
sempre que viaja até ao estrangeiro, pedro procura visitar produções de cerveja. já o fazia antes de ter uma micro-cervejaria. «em 2008, fiz um interrail e visitei uma série de cervejarias na república checa, na polónia, na alemanha, na bélgica…», conta. fez a viagem com a namorada, que já sabia que a visita às fábricas de cerveja seria a moeda de troca para ele alinhar na aventura. noutras alturas, também visitou fábricas na roménia e em inglaterra. e mesmo em portugal, quando encontrava uma cerveja diferente, tentava perceber como é que tinha sido feita.
já depois de criar a empresa que agora comercializa a sovina, fez um estágio intensivo de 20 dias numa cervejaria no estado alemão de baden-württemberg. «queria ter respostas e o conhecimento escrito que existe nesta área é confuso – há várias abordagens para o mesmo problema –, por isso senti necessidade de meter as mãos na massa», explica o pedro sousa. «trabalhei por cama e comida, directamente com um mestre cervejeiro. para os mais velhos, fazia sentido que eu estivesse lá. na alemanha, fazer cerveja dá estatuto. os mais novos desconfiavam. para eles, fazer cerveja é coisa de velhos, daí não entenderem o porquê de eu estar ali».
a sovina – o nome é «simples e fácil de memorizar» e as opções que os três cervejeiros tinham em mente já não estavam livres – é «não filtrada, 100% malte» de cevada e não tem conservantes nem corantes. o gás é «naturalmente produzido pela levedura». casa agrícola, rota do chá, pensão favorita, grande hotel de paris, hotel inca e era uma vez no porto são alguns dos espaços da invicta onde é possível beber sovina. os preços de revenda são 1,5 para a garrafa e 68 euros para o barril de 30l. também vendem a particulares, mas a 2 euros a garrafa.
em dezembro, sairá «uma cerveja de natal» em que pedro está a trabalhar. e, para o início de 2012, o cervejeiro prevê o lançamento de uma «edição muito especial e muito limitada» de uma cerveja cujo estágio será feito «num casco de vinho do porto». para além da marca própria, a empresa do porto está já a produzir cerveja artesanal para uma marca espanhola e para uma nova marca nacional.
a produção de cerveja leva água, levedura, lúpulo e malte. e é do malte utilizado (os mais comuns são os de cevada, trigo e centeio) e da cura que esse malte leva que «resulta uma cor, um sabor e um aroma diferentes. é daí que vem a variedade de cervejas, a nível de cor».
já o lúpulo «é o que dá a amargura e o aroma floral à cerveja», equilibrando «a doçura residual do malte». na produção da sovina, é utilizada uma variedade de lúpulo de trás-os-montes – em portugal, só há três produtores nesta região, que tiram 15 toneladas por ano, – e outras importadas. depois de moído, o malte é misturado com água quente. as enzimas vão produzir um mosto açucarado, que depois é separado e fervido durante uma ou duas horas. é nesta fase que se adiciona o lúpulo e «são extraídas as características amargas» da planta. «a fervura também serve para pasteurizar, estabilizar, apurar a cor da cerveja e concentrar os açúcares», explica pedro. depois, o mosto é refrigerado, adiciona-se-lhe a levedura e fermenta durante cerca de um mês.
nas grandes cervejarias, o controlo do processo produtivo já é feito por computador. na produção portuense, são os três sócios que supervisionam tudo. «fazer boa cerveja é fácil. torná-la rentável é que é difícil», partilha pedro que, por causa dessa dificuldade, já fez alguns cursos de empreendedorismo.
nem sempre é fácil a pedro gerir a carreira de professor e a nova actividade profissional e empresarial. «houve uma altura em que tinha horário completo e era director de turma e isto era complicado de gerir. agora, tenho horário reduzido e as coisas estão mais aliviadas». em dias de produção, os três cervejeiros passam dois dias na micro-cervejaria, das 10h às 23h. a capacidade de produção do equipamento é de 250 litros por lote e eles conseguem produzir 1000 litros nesses dois dias.
o investimento inicial dos 3 sócios foi de cerca de 140 mil euros, um valor mais baixo do que o que seria de esperar neste tipo de negócios graças a uma engenharia financeira muito cuidadosa. o objectivo para o primeiro semestre de 2012 é quadruplicar a produção. haja sede!
sol
