grão a grão, numa receita apurada ao longo de mais de 20 anos de cozinha oriental, paulo morais faz o gosto ao prato. «cerca de 80% do sushi anda à volta do arroz. se não for bom, o resto já não sabe tão bem».
com doses prontas a satisfazer refeições desde a primeira dentada, o chef enrola os ingredientes à medida das próprias experiências, desfiadas invariavelmente no plural. «a carta do umai reflecte as nossas aventuras culinárias em portugal e lá fora», introduz o responsável deste restaurante, rápido em chamar anna lins para a conversa.
receitas aviadas
para o chiado
parceira de paulo na profissão, na vida e nos negócios, a chef divide com ele a assinatura da ementa do umai e os créditos de sushi em casa, a primeira obra portuguesa sobre os rolos nipónicos. seria por isso de esperar que também a conversa com o sol fosse servida a duas vozes. mas, a menos de meia hora das primeiras refeições do dia, a dinâmica de grupo dispõe que seja o homem a dar a voz pelo negócio, enquanto a mulher despacha rotinas, às voltas entre um balcão onde não falta um exemplar do manual da casa.
«achávamos que faltava um livro para não profissionais», conta paulo, há muito habituado a satisfazer apetites e curiosidades de clientes, muitas vezes transformados em alunos. afinal, lembra o dono do umai, além de servir refeições, o restaurante também abre portas a workshops de culinária.
o fenómeno de atracção para a gastronomia asiática – que os chefs comprovam ainda como professores da escola de hotelaria do estoril –, percebe-se não só pela transformação do negócio em livro, mas também pela sua extensão até ao chiado.
«este espaço [30 lugares à mesa e quatro ao balcão] tornou-se pequeno para nós», explica o cozinheiro, com a calendarização das reservas já redimensionada para a lotação na nova morada – 80 lugares no número 78 da rua da misericórdia.
ainda sem data de inauguração, «a acontecer daqui a uma ou duas semanas», o segundo umai promete manter a identidade do primeiro. «dentro da cozinha asiática, que é muito vasta, procuramos os pratos com que mais nos identificamos e damos-lhe um cunho pessoal», descreve o chef, de ingredientes apontados para o house maki, «rolo de inspiração do momento».
sem reservas de criação – «os próprios japoneses inventam muito na cozinha» – paulo_morais defende que, no final da receita, o importante é «ser fiel ao conceito de sushi: ao que quer dizer e ao que implica». da origem da palavra – «que significa arroz avinagrado» – à sua transformação em prato, o_umai aposta numa selecção nacional e sustentável do pescado. «procuramos sempre usar os peixes que estão na sua melhor época, e o único da nossa carta que não vem dos mares portugueses é o salmão». seja qual for a opção, o dono do umai defende que «a combinação de tudo deve ser a harmonia de sabores». desde o primeiro grão de arroz.
o melhor sushi de lisboa segundo…
vicente jorge silva
(jornalista)
1 – umai : «a forte presença de diferentes cozinhas asiáticas aliadas ao aprimorado sushi fazem uma combinação bem-sucedida».
2 – kampai (calçada da estrela, 35-37): «a frescura e origem do peixe (açores) é a grande mais-valia do restaurante de um jovem discípulo do grande e infelizmente já falecido chef yoshitake, do aya».
3 – confraria (r. do alecrim, 12 a): «um exemplo feliz de cozinha de fusão, onde é patente a influência brasileira numa versão cosmopolita da gastronomia japonesa. finalmente, uma menção ao extinto aya, onde se degustava o que de mais puro se fazia de cozinha japonesa em portugal, incluindo o meu prato favorito, o sunomono especial (salmão enrolado numa folha de pepino ), que ninguém tem sido capaz de repetir nos restaurantes que tenho visitado. fica o desafio…»
fernando alvim
(radialista)
1 – sushi café avenida
(r. barata salgueiro, 28): «porque tem raparigas giras com o ar fresco de quem tem casa de férias em oslo e porque serve o nimono – um caldo com cebola, cenoura baby, alho francês, rabanetes e um rolo de peixe do dia, cozido dentro da taça».
2 – umai: «não é o mais bonito, não tem vista para os campos elísios, até porque não estamos em paris, mas para comer sushi, peixinho cru, rolinhos vários, é no umai. com a vontade de ser o único que rima com a pergunta ‘onde vais?’. isto é: ‘onde vais?’/ ‘vou ao umai’. pronto, fica perto».
3- hayaci restaurante e sushi bar (rua general taborda, 47, campolide): «tem os japoneses mais simpáticos da grande lisboa, fica ao lado de minha casa, não é nada caro e é óptimo. e estão sempre a ver telenovelas japonesas. se forem lá perguntem por mim. pode ser que vá tomar café convosco».
sílvia rizzo
(actriz)
1 – restaurante sakura (rua josé carlos dos santos, 18): «em entrecampos desde 1998, talvez seja o mais antigo e característico. a relação preço / qualidade / variedade é excelente. e foi onde comecei a ficar sushidependente!».
2- sushi café (c.c. amoreiras, lj 1016/1020): «o atendimento é óptimo. normalmente sigo as sugestões e corre sempre bem, incluindo as sobremesas, que recomendo! para além de ter estacionamento fácil».
3 – origami sushi house (c.c. campo pequeno, lj 605): «tem um buffet maravilhoso, de excelente qualidade e variedade e o preço é acessível. e também tem estacionamento fácil, que para mim é fundamental».
paula.cardoso@sol.pt
