Curto ou cheio? Açúcar ou adoçante? Estas são as perguntas que costuma ouvir depois de acabar a refeição. Porém, em breve o discurso poderá mudar.
Imagine que ao mesmo tempo que pede a carta de vinhos também lhe entregam uma de cafés para poder degustar esta bebida quente enquanto come o prato principal. Ou que, depois de almoçar ou jantar, lhe perguntam qual o sabor de café que prefere. Caso ainda não tenha tido esta experiência prepare-se: a moda do café como a estrela das refeições está a ganhar espaço.
Depois de alterar os hábitos de consumo dos portugueses, da tradicional ‘bica’ para um leque de cápsulas de várias intensidades e sabores, a marca suíça Nespresso quer coroar a bebida como a estrela das refeições. «Da mesma maneira que gostamos de vários tipos de vinhos, também podemos apreciar diversos tipos de cafés», explica Marta Mimoso, coffee ambassador da marca da Nestlé.
A Nespresso tem convidado vários sommeliers e chefs para fazerem formação sobre café. Um dos convidados foi Paolo Basso, o melhor sommelier do mundo de acordo com a Associação Internacional de Sommeliers.
Apesar de ter ganho o galardão devido à degustação de vinhos, a sua paixão, o escanção suíço-italiano também é expert desta bebida quente, apreciada em todos os cantos do mundo.
O ‘casamento’ de um café de intensidade média com um bife tártaro ou vieiras, por exemplo, faz todo o sentido para o especialista. «A temperatura das bebidas está muito relacionada com o que comemos», explica.
As regras para harmonizar o tipo de café com a refeição passam pela escolha «da intensidade dos aromas, do paladar, da acidez, do corpo e do amargor».
Para perceber melhor o grau de intensidade do café, convém conhecer as suas origens. Como explica Marta Mimoso, existem dois tipos de café: Arábica e Robusta. O primeiro, com origem na Etiópia e o mais cultivado no mundo, tem um sabor mais intenso, acidez variada e baixo teor de cafeína. Os grãos Robusta têm o dobro da cafeína e carecem de acidez, levando até o paladar a sentir um travo a caramelo.
Para Paolo Basso, a maior dificuldade na degustação de café «é a ausência do teor alcoólico, que no vinho é um parâmetro fundamental», contou ao SOL.
O paralelismo entre o vinho e café também se verifica na arte da degustação. Tal como no vinho, são preciso três passos essenciais: ter em conta a cor da bebida, cheirar e, por fim, provar. Para ter um cheiro mais profundo do café pode-se ainda rodar suavemente o copo de forma a libertar as moléculas – tal e qual como se faz com o néctar dos deuses.
Uma paixão antiga
Apesar de Paolo Basso agora também ser provador profissional de cafés, é no vinho que recai a sua paixão.
A relação do sommelier com esta bebida dura há anos. «Quando comecei a trabalhar num restaurante francês em Genebra, percebi a importância que o vinho tem na alta gastronomia. A carta de vinhos era uma enciclopédia enológica e por isso decidi adoptar essa direcção».
Na altura, era sommelier assistente no restaurante Le Cygne, o qual já não existe. «Curiosamente esse espaço é ocupado pelo Grand Hotel Kempinski, onde hoje sou consultor».
Hoje Paolo Basso é considerado o melhor escanção do mundo, mas alcançar este feito não foi fácil.
A parte financeira foi o maior obstáculo que encontrou pelo caminho. Para poder estar entre os melhores do mundo são necessárias várias formações, cujos preços variam entre os 1.800 e 10 mil euros, dependendo do nível do curso e do país onde é leccionado. «Felizmente tive sempre o apoio do meu gestor financeiro: a minha mulher», diz em tom de brincadeira.
Olhando para trás, Paolo Basso não se arrepende de ter seguido o seu sonho. Nem sequer lhe ocorreu pensar numa profissão alternativa, para o caso de não ter vingado na carreira de escanção. «Não sou pessoa que formula planos B. Segui sempre os meus instintos e estes trouxeram-me até aqui sem muitos planos feitos. Deixei-me guiar pelo lado emocional».
Para Paolo Basso um dos segredos para ser o melhor sommelier do mundo passa precisamente por ter «a mente e espírito aberto». «O paladar e o olfacto contam apenas 20% na prova, os restantes 80% correspondem ao cérebro. É lá que temos de treinar e estudar a degustação com emprenho e perseverança».
Outra das chaves para vingar na área é seguir um estilo de vida saudável que inclua a prática do desporto. «Na degustação, utilizamos os sentidos, os quais sem estímulo perdem as suas capacidades. Um exemplo: na floresta, se o leão tem fome persegue a presa, se está satisfeito dorme numa árvore. O homem é igual: se está satisfeito, tem os sentidos adormecidos».
sara.ribeiro@sol.pt
