As túberas são um segredo demasiado bem guardado, desconhecidas da maioria dos portugueses. O segredo da sua apanha é passado de pais a filhos, e raramente partilhado fora do círculo familiar. Às vezes, os apanhadores, se não as vendem (a preços normalmente altos, embora não proibitivos, que podem rondar os 20-30€/kg, bastante menos que as trufas), congelam-nas, para se comerem mais tarde, já fora da época (que vai de finais de Fevereiro a princípios de Maio). Compram-se normalmente a apanhadores conhecidos, ou muito raramente nalguma mercearia mais gourmet.
O restaurante São Rosas, de Estremoz, costuma pô-las na lista dentro da época, como entrada, e guisadas (outra receita típica alentejana é envolvê-las em ovos mexidos). São uma delícia, mais pela textura, já que o sabor é suave.
Túberas: As 'trufas' Alentejanas
Nascem sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo da raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore preto ou beige. O trufeiro recorre a porcos ou cães adestrados, que as localizam pelo olfacto.
A trufa branca, mais cara e de sabor muito intenso, reina nas mesas durante a sua curta época (Outubro e Novembro), sendo tratadas com extremo cuidado pelos que as conseguem comprar. A superfície é lisa. Organizam-se anualmente mediáticos leilões das maiores, que atingem milhões de euros (sem chegarem ao quilo, embora já tenha aparecido alguma com dois ou mais quilos). Os compradores são normalmente asiáticos riquíssimos, que apreciam luxos requintados. Embora possam aparecer na China, ou mesmo das costas do Adriático e na região francesa do Drôme, são as de Alba, no Piemonte italiano, que fazem furor e apresentam todo o esplendor do seu gosto intenso (que leva os chefes a cortarem-nas em lâminas muito finas e saborosas, prontas a imporem-se a qualquer outro alimento) – havendo aí feiras para as vender, normalmente em Outubro, num preço que deverá rondar os 12.000 euros/kg. O preço varia consoante a quantidade colhida naquele ano (e a chuva que as desenvolve) – costumando aparecer em restaurantes portugueses, desde os caros, como o Eleven, a alguns mais em conta, como o Come Prima (para falar só de Lisboa), mais para aromatizar pratos (o que conseguem plenamente), do que para se trincarem.
A trufa preta é enrugada, acastanhada, já aparece em condições perfeitas numa região mais vasta, que inclui França, Espanha e Itália. São famosas, na gastronomia, as de Périgord (França). Os preços, embora ainda proibitivos para o comum dos mortais, baixam sensivelmente em relação às brancas: uma média de 880 euros/kg. Destas, chega a haver de cultivo, à volta do chamado carvalho-trufeiro, que leva uns oito anos antes de as produzir. Há regiões de cultivo no Reino Unido, EUA, Espanha, Suécia, Austrália, Nova Zelândia e Chile. Conhecidas por 'diamantes' ou 'pérolas pretas', estão agora na sua época (a apanha vai de Setembro a Dezembro), e enriquecem uma infinidade de pratos-gourmet.
Finalmente, a trufa de Verão (também chamada da Borgonha) cresce por toda a Europa, sendo colhida entre Junho e Setembro.
Cada uma delas divide-se ainda em espécies, que não vêm agora ao caso. Em Portugal também há apanhadores, que correm os campos com os seus porcos e cães adestrados (mantendo segredo sobre os melhores locais de apanha, como fazem os congéneres estrangeiros).
Está na hora, para as classes médias, de se deliciarem com pratos cheios de trufas pretas.
