A malassadas são a sua primeira memória gastronómica e os chicharros fritos com molho de vilão fazem parte de uma refeição ideal. As escolhas e recordações do micaelense Rúben Pacheco Correia fazem parte do seu mais recente livro, Comer à Moda dos Açores, que nos serviu também de desculpa para esta conversa sobre afetos e tradições. E, claro, para nos levar numa viagem em torno dos sabores açorianos, na qual a pimenta da terra deixa um perfume de rainha. Os coentros ficam à porta – do lado de fora.
Começa o livro fazendo uma breve resenha pela história do arquipélago. Por que sentiu esta necessidade?
Sim, uma breve contextualização da história e geografia dos Açores, sobretudo para que os leitores que não conheçam os Açores de uma forma mais aprofundada possam ter uma pequena noção da evolução dos Açores, desde o seu povoamento aos dias de hoje. Só assim poderão compreender, depois, os produtos e a gastronomia dos Açores.
Há muitas versões da mesma receita, como começa logo por explicar. Qual foi aqui o seu critério de escolha?
Ao ler o livro perceberá que, realmente, não foi um trabalho fácil. A gastronomia dos Açores é muito diversa na plenitude das suas nove ilhas. Contudo, é muito difícil dizermos ‘esta receita é desta ou daquela ilha’, porque há variações de uma só receita, como acabou de dizer, até dentro da própria ilha. Ou o nome é diferente ou apenas difere de um ramo de hortelã para um ramo de salsa. As Sopas do Espírito Santo são um exemplo disto mesmo. Contudo, tentei procurar receitas de cada uma das ilhas, que sejam consensuais no todo da região. A alcatra, por exemplo, o caldo de peixe, o polvo guisado, entre outras receitas, sobretudo nas sobremesas, onde não se sente grandes variações. As queijadas de Vila Franca do Campo ou da Graciosa têm que ser feitas da mesma forma, sejam confecionadas em Santa Maria ou no Corvo, há uma matriz, há regras, há segredos, há uma fórmula a seguir, pelo que, aqui, não há muita margem. Tentei encontrar receitas com este tipo de características em cada uma das ilhas.
Leia a entrevista na íntegra na edição impressa do b,i.
