É considerado um dos melhores e mais populares restaurantes do mundo, conhecido por servir iguarias como camarões vivos, um prato com cérebro, coração e patas de pato ou um kebab vegetariano, feito de Aipo-rábano, que lhe valeu três estrelas Michelin, no entanto, a mente que lidera este inovador espaço gastronómico, o chef René Redzepi, anunciou que, no inverno de 2024, o Noma cessará de servir refeições.
Segundo o chef dinamarquês, o restaurante que se situa em Copenhaga vai ser reinventado como um laboratório de alimentos e, em 2025, será reaberto como Noma 3.0.
“Em 2025, o nosso restaurante será transformando num laboratório gigante – uma cozinha de teste pioneira dedicada ao trabalho de inovação alimentar e ao desenvolvimento de novos sabores, que partilhará os frutos de nossos esforços mais amplamente do que nunca”, pode ler-se no site oficial do restaurante, citado pela agência de notícias AP.
“Servir os hóspedes ainda fará parte de quem somos, mas não seremos mais definidos como um restaurante. Em vez disso, a maior parte do nosso tempo será gasto a explorar novos projetos e no desenvolvimento de mais ideias e produtos”.
Apesar de não estar a “abrir o livro” e a revelar o que pretende fazer no futuro, “não quero comprometer-me com nada agora”, terá dito Redzepi ao Berlingske, um dos maiores jornais diários da Dinamarca, o Politiken, outro importante jornal deste país, afirmou que esta nova “vida” do restaurante será utilizada para desenvolver produtos da linha Noma Projects, como molhos fermentados, aulas de culinária e uma plataforma online.
Modelo insustentável
Uma das razões que justificam o encerramento deste restaurante, vinte anos depois de ter sido inaugurado, é, segundo o chef, o modelo de negócios “insustentável”.
“Temos de repensar completamente o setor. Isso é simplesmente muito difícil e temos de trabalhar de uma maneira diferente”, disse Redzepi ao New York Times.
Para comer no Noma e provar alguns dos seus mais excêntricos pratos, como coração de veado grelhado, terão de investir, por exemplo, 403 euros para provar o menu de degustação de vegetais.
“Financeira e emocionalmente, como empregador e como ser humano, simplesmente não funciona.”, admite o chef.
O trabalho de Redzepi no restaurante ficou conhecido por influenciar a nova cozinha e o conceito da Nova Cozinha Nórdica, onde os chefs são incentivados a promover produtos locais, naturais e sazonais como base dos seus novos pratos.
Esta é a segunda vez que o Noma, nome composto pela abreviatura das palavras dinamarquesas “nordisk” (nórdico) e “mad” (comida), é encerrado. A primeira vez aconteceu em 2016, quando Redzepi levou o restaurante para o México, Japão (onde apresentou um prato composto por camarão vivo com formigas) e Austrália antes de abrir o Noma 2.0, em 2018.
Esta nova itineração do restaurante era fortemente baseada em três, frutos do mar, vegetais e caça e floresta.
Desde que foi fundado, em 2003, Nome esteve diversas vezes entre os 10 melhores da lista dos “50 melhores restaurantes do mundo”, e chegou ao primeiro lugar entre 2010 a 2012 e em 2021.
Durante a pandemia, o Noma foi obrigado a reinventar-se e chegou a reabrir como uma hamburgaria e bar de vinhos durante um mês, no verão de 2020.
Este não é o primeiro restaurante de top mundial a deixar de servir comida. O El Bulli, considerado a primeira meca mundial da gastronomia contemporânea, do catalão Ferran Adrià, considerado um dos mais revolucionários chefs de cozinha, encerrou as suas portas em 2011, para reabrir, em 2019, como um “laboratório e um museu da inovação culinária”, explicou na altura, ao El País.
