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A cozinha portuguesa está condenada

Os donos de restaurantes são permeáveis à moda e os cozinheiros já não querem fazer os pratos simples da culinária tradicional. Querem fazer coisas novas. Que ciência há num bacalhau com batatas ou numas iscas à portuguesa?

A cozinha portuguesa está condenada

Se o leitor perguntar a uma criança qual a sua comida preferida, ela responder-lhe-á muito provavelmente: «hamburger». Ou então: «pizza». Ou, se a criança pertencer a uma família mais sofisticada, «sushi».

Nenhuma criança colocará entre as suas preferências um prato tradicional português. Mesmo o bife com batatas fritas, que era sempre o que os meninos pediam às mães para lhes fazerem em casa ou escolhiam nos restaurantes, já não lhes vem à cabeça com a mesma espontaneidade. Ora, isto levará inevitavelmente a que os restaurantes de comida portuguesa vão paulatinamente fechando as portas, à míngua de clientes.

Diga-se que já não é fácil, nos dias de hoje, encontrar um restaurante onde se coma uma pescada cozida com batatas e grelos, ou uns carapaus assados com molho à espanhola, ou umas pescadinhas de rabo na boca fritas com arroz de tomate, ou um coelho à caçadora, ou umas iscas com elas, ou um borrego assado no forno, ou até um cozido à portuguesa.

Só em restaurantes populares, de bairro, se encontram tais pratos. Curiosamente, quando servem bem, estes restaurantes estão em geral cheios. Mas foram muito afetados pelo confinamento e alguns não resistiram. Viviam o dia-a-dia, não tinham reservas financeiras, e não aguentaram o prolongado encerramento.

E, com o tempo, vão alterar a lista. Todos os extratos sociais são permeáveis à moda – e os donos de restaurantes não são exceção. Além de que os cozinheiros – já não falo dos chefs – têm hoje cursos de formação, leem receitas na internet, e já não querem confecionar os pratos simples da culinária tradicional. Querem mostrar imaginação, fazer coisas novas. Que ciência há num bacalhau com batatas ou numas iscas à portuguesa?

Depois há o fenómeno do turismo. Embora ainda existam aqueles turistas que gostam de explorar a comida dos países que visitam – e que até acabam em muitos casos por apreciar os nossos pratos –, a verdade é que o turismo mudou. Impôs-se em Portugal o turismo de massas – e essa gente quer comida internacional, fast food. No fundo, quer o mesmo que as crianças: os hamburgers da McDonald’s, as pizzas da Pizza Hut, os sushis…

A vida das famílias também mudou, e isso trouxe grandes alterações nesta área. Acabaram as ‘donas de casa’ que passavam o dia na cozinha a fazer comida para a família toda. Essas mulheres funcionavam na prática como guardiãs das velhas receitas, pois faziam os pratos que tinham aprendido com as mães ou as avós. Mas hoje nenhuma mulher, mesmo que esteja em casa, quer passar o dia na cozinha. E as que trabalham ainda menos.

Assim, muitos pratos que antes se comiam em casa desapareceram ou estão em vias de extinção. E aqui incluo os pastéis de bacalhau, as pataniscas, os rissóis, os croquetes, o bacalhau à Gomes de Sá e outros que resultavam do aproveitamento de ‘restos’. Na maioria das casas já só se cozinham coisas simples. Ou vai-se buscar comida ao takeaway – prática que a pandemia estimulou. Ou encomenda-se através da Uber Eats ou da Glove. Hoje, em todas as principais cidades do país, vemos jovens de bicicleta, lambreta ou mota, com mochilas verdes ou amarelas às costas, transportando comida.

Com o desaparecimento da cozinha tradicional portuguesa, que não aguentará mais duas gerações, parte do nosso património cultural perder-se-á. E espanta como o fenómeno foi tão rápido.

É também surpreendente como cozinhas muito mais pobres se impuseram à nossa: a americana com os hamburgers, a italiana com as pizzas, as lasagnas, o spaguetti ou o risotto, a japonesa com o sushi, a árabe com o kebab. E, a um nível mais sofisticado, a nouvelle cuisine francesa, que domina os restaurantes de luxo, com estrelas Michelin.

A propósito, já falei de experiências pessoais em restaurantes estrelados. Certa vez pedi um borrego assado e trouxeram-me uma pasta supostamente de borrego desfiado, esmagado e compactado, apresentada em forma de cilindro, com um raminho de hortelã em cima. Outra vez pedi um caldo verde com chouriço e veio o caldo verde sem o chouriço; uns momentos depois, porém, surgiu uma empregada com um spray na mão (o que me causou estranheza, pois não tinha pedido um tira-nódoas) que disse «chouriço» – e apontou o spray para o caldo verde, formando-se uma pequena espuma com sabor a chouriço. Mas a experiência mais traumática foi a deglutição de um fígado de pato inteiro, que vinha numa canja, e que não consegui mastigar. Vi-me grego para o engolir: estava a ver que me ficava preso na garganta e que morria ali sufocado.

Dentro de duas gerações a cozinha portuguesa terá praticamente desaparecido. A alimentação estará quase reduzida à fast food e à nouvelle cuisine (esta nos restaurantes muito caros e onde a comida é escassa, servida nuns pratos enormes para tornar o contraste maior).

Paz à sua alma!

 

P.S. – Quando esta crónica estava escrita e paginada, soube-se da morte de Maria de Lourdes Modesto – porventura a grande referência da cozinha tradicional portuguesa. Assim, a publicação deste texto na semana em que se deu aquele triste acontecimento é pura coincidência. Mas significativa…

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