Em tempos, um grupo de amigos considerou que deveriam contribuir mais nos festejos regionais – além do que já era habitual – e começaram por chamar gaiteiros para animarem a povoação e que deveriam anunciar em todos os lugares da freguesia de Aguada de Cima. Também a partilha da refeição em comum seria uma das suas prioridades, sendo que o grupo de amigos dispunha-se a oferecer ao presidente da mordomia, à juíza e a todos os seus restantes 'mordomos e mordomas' um almoço de confraternização e convívio. Sabemos como a partilha da refeição em grupo mantém o espírito do grupo, já que à mesa não se conhecem diferenças. Daí a partilha do alimento de festa ser tão importante. Através do bom sabor do repasto recorda-se o convívio, o afecto, a amizade e a cumplicidade entre os convivas.
A Confraria das Almas Santas da Areosa e do Leitão nasce assim desta prática colectiva da vivência festiva e deriva dela em todas as suas matrizes. A sua cerimónia capitular decorre sempre por alturas da celebração dos referidos festejos, entre o primeiro e o segundo domingo após a Páscoa, aproveitando-se a magnífica decoração da Capela das Almas Santas da Areosa como cenário à entrada de novos membros na confraria. A insígnia que os confrades orgulhosamente ostentam ao peito e que os identifica deriva também da forma como os seus membros encaram a festa, em conjunto e tendo sempre o outro como alguém que nos completa e faz de nós melhor pessoas. Por isso, ouvimos os confrades fundadores referirem que o espírito da confraria está traduzido na insígnia, um bombo “que simboliza a festa e a alegria. As cordas que seguram ambas as peles do bombo simbolizam a união entre as pessoas, estando numa das faces o símbolo dos festejos, o galo da Capela, e no outro a gaita-de-foles a lembrar os gaiteiros e a origem desta associação”. Uma comunidade que tem esta noção de festa, sempre no colectivo, é uma comunidade coesa que sabe que a evolução da mesma será sempre concomitante com o modo como o grupo se dispõe a partilhar a alegria do momento festivo.
O galo é o centro das atenções e não fora a ampla e distinta reputação do leitão da Bairrada, seria aquele o prato de eleição de uma região com tantos predicados na boa e genuína gastronomia. Assado no forno e acompanhado de batatas assadas e arroz de ervilhas, este galo revela pelo seu sabor o tempo de antigamente em que as refeições festivas conheciam um prato que cabia em todas as mesas, mesmo nas mais remediadas. Era esta a receita que as cozinheiras preparavam por alturas dos festejos das Almas Santas da Areosa e que todos saboreavam logo que os agricultores, alguns vindos de longe, davam várias voltas em redor da capela com os seus carros de bois, todos devidamente enfeitados. Agradecia-se à divindade, às almas e rogava-se por um novo ciclo de fartura alimentar. Era importante cumprir as promessas.
O galo é um marco na memória gastronómica de Aguada de Cima, mas o leitão da Bairrada é um verdadeiro portento gastronómico, ofuscando naturalmente todas as outras iguarias que a região possa oferecer. Feito com um animal de raça bísaro, bairradinus ou malhado de Alcobaça com um peso inferior a 10 kg, é depois temperado com um molho pelo assador que, com o saber-fazer que lhe é devido, vai assando o leitão em forno de lenha até que este atinja o ponto em que a carne fica macia e a pele estaladiça. É precisa uma enorme perícia para se conseguir um leitão saboroso e de chorar por mais. Também para servir o leitão da Bairrada se deve obedecer a procedimentos que não desvirtuem a receita. Por isso, há que cortar o leitão em pequenas porções e dispô-las em travessas, sempre com a pele virada para cima. A acompanhar privilegia-se a batata cozida, as rodelas de laranja e a salada, sendo imprescindível um saboroso espumante ou um vinho tinto da Bairrada. Quer o amido da batata cozida, quer a acidez do espumante ou dos vinhos da Bairrada são fundamentais no travar da gordura que tão rico prato tem.
Porque o leitão é uma verdadeira iguaria celebrada como uma das maravilhas da gastronomia portuguesa, a Confraria das Almas Santas da Areosa e do Leitão soube desde logo lembrar a receita que faz com a Bairrada seja conhecida em todo o mundo. A gastronomia local é para todo o bairradino um orgulho, embora nada suplante um bom leitão da Bairrada. Testemunha de grandes confraternizações, é motivo de deslocação de muitos entusiastas que vêem nesta receita um dos símbolos gastronómicos de Portugal.
Mais uma vez, podemos dizer que estamos no espírito da Confraria das Almas Santas da Areosa e do Leitão, pois na verdade este é motivo de encontro entre confrades e amigos, é um prato de festa e tradição de grupo. Comer leitão da Bairrada sozinho não tem qualquer sabor, mas comê-lo entre amigos é testemunhar a arte da gastronomia e o convívio à volta de uma mesa.
Distinta na tradição, a Confraria das Almas Santas da Areosa e do Leitão deixa uma marca forte no movimento das confrarias, sobretudo pela alegria que é vivida em grupo e onde os alimentos da festa, o galo e o leitão da Bairrada, marcam presença e servem, simultaneamente, de penhor e de dádiva de amizade. A gastronomia transforma-se assim no símbolo da amizade entre pessoas que dão o melhor daquilo que se faz em Aguada de Cima.
*Presidente das confrarias gastronómicas portuguesas
