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Em defesa do presunto e da cebola no Vale do Sousa

No aconchego dos montes e serras de Entre Douro e Minho encontramos o serpentear refrescante de rios grandes como o Douro, o Tâmega, o Sousa, o Paiva, o Ave e outros tantos mais estreitos no caudal que, no verão, aliviam o intenso e abafado calor que se faz sentir por aquelas terras. A viagem por este território é feita de encontros deslumbrantes com os vários cursos de água fluvial com que nos cruzamos em vários destinos. É ali que o olhar desafoga o pensamento, é nesses encontros que percebemos a grandeza da paisagem em relação ao homem e, ao mesmo tempo, sublinhamos a forma capaz, destemida, corajosa, arrojada e até arrogante, com que o homem soube transformar, desde os primeiros tempos da ocupação humana, aquele território num mosaico de virtudes patrimoniais e de imensos pontos de interesse económico, turístico e religioso. 

Penafiel, Amarante, Castelo de Paiva, Felgueiras, Lousada, Marco de Canavezes, Paços de Ferreira e Paredes representam oito concelhos do Entre Douro e Minho onde essa força humana se sente, onde a natureza, mais do que adversária, foi parceira na conquista do desenvolvimento e de bem-estar. Cada um à sua maneira, com a sua própria idiossincrasia, soube usar o cenário natural para a constituição de cidades desenvolvidas onde o progresso é visível e compatível com a preservação do património histórico e arquitetónico. 

É neste contexto de uma contínua e sempre presente intenção de valorização do território que surge a Confraria do Presunto e da Cebola de Vale do Sousa. A constatação de que, quer o presunto enquanto produto maior associado à importância do porco na economia doméstica, quer a cebola ‘Garrafal’ enquanto produto de grande produção local associada a caraterísticas singulares, poderiam ser o mote para uma descoberta de um património mais vasto levou a que em 2013 se oficializasse em escritura pública a constituição desta Confraria. Estava assim concluída uma antiga intenção de um conjunto de convivas que há muito viam nestes produtos bons motivos para desenvolver um trabalho integrado no movimento das confrarias. 

Com sede em Penafiel mas com uma abrangência que vai pelos oito concelhos já referidos de Entre Douro e Minho, a Confraria do Presunto e da Cebola apostou nestes dois produtos por lhes reconhecer a persistência de uma matriz identitária comum. Na verdade, quer um, quer outro, têm dimensão na economia doméstica. O porco, outrora, era o animal de excelência na casa sendo que, por alturas entre o dia de Todos-os-Santos e o Natal, era combinada a sua matança. Momento onde o coletivo sobressaía, quer pelos laços familiares, quer pelos laços de vizinhança, era, sobretudo, um momento de festa, de celebração pela fartura que se adivinhava para o ano. Dali se retiravam as carnes para o fumeiro e para a salga estando asseguradas as provisões para os dias de enriquecer a mesa com um qualquer enchido ou um bom pedaço de toucinho ou de presunto. Aproveitado até ao limite, o porco representava a riqueza de uma casa sendo que a sua venda era indício de aflição ou desgraça financeira. 

A mudança de hábitos e as exigências de higiene e segurança alimentar quase fizeram desaparecer a importância do porco como elemento indispensável da economia doméstica e da dieta familiar. Esta desvalorização arrastou, necessariamente, o esquecimento das tradições festivas onde a família alargada e a comunidade vicinal confraternizavam em torno de uma prática ritualizada. Fazendo jus aos seus propósitos estatutários e numa atitude de contrariar o esquecimento das tradições, decidiu a Confraria do Presunto e da Cebola realizar, anualmente, a ‘Festa da Matança do Porco’ de forma a relembrar a importância da mesma no contexto da família e da comunidade. Desenvolvida rotativamente em cada um dos concelhos, a esta festa são associadas outras atividades de âmbito turístico ou económico potenciando, deste modo, o sucesso do renovar da tradição. Mais do que mostrar aos mais novos que a origem da carne que é posta sobre a mesa, é também um momento de reavivar tradições culturais transformando a atividade num elemento de atração turística. 

Ao presunto foi adicionada a cebola como designação desta Confraria de Vale do Sousa, sobretudo por se perceber que o tipo cultivado por aquelas terras teria qualidades organoléticas específicas. Macia, de sabor menos intenso e mais doce que ácida, a cebola ‘Garrafal’ encontra neste território condições privilegiadas e, por isso, adquire grande expressão na produção agrícola local. Por outro lado, a Feira de São Bartolomeu, santo que guarda o demónio apenas o libertando na noite de 23 para 24 de agosto, é invadida por cambos de cebolas que são vendidos entre os visitantes. Apesar da presença de muitos outros produtos também de origem de Vale do Sousa, distinguem-se as muitas cebolas que criam um cenário bonito ligado ao mundo rural. 

Por lhe reconhecer importância económica e cultural, a Confraria do Presunto e da Cebola desenvolve com os produtores um trabalho de valorização, não somente a jusante, mas também a montante, fazendo com que haja um apuramento das sementes do tipo ‘Garrafal’ podendo tal ser utilizado numa futura qualificação da cebola. Tal trabalho, desenvolvido em parceria com a Escola Profissional e Agrícola de Marco de Canavezes (EPAMAC), é de grande importância pois permite iniciar o processo de valorização na produção do produto levando a que a cebola disponível no mercado seja de qualidade. Criar pontes entre os produtores de cebolas e as instituições de investigação e ensino é o melhor caminho para conseguir a qualificação daquele produto. Assim, os confrades sabem que a cebola que divulgam e da qual fazem a festa no dia 24 de agosto é de facto de qualidade, notando-se conjugação de esforços e de vontades. 

Esta confraria impôs aos confrades dois desafios de grande importância que traduzem o espírito desta confraria: convergência de vontades e união na ação.